Chef Daniel Humm u novoj knjizi otkriva kako se dobivaju četiri zvjezdice u New York Timesu

Eleven Madison Park nema dugu povijest. Ali u devetnaest godina otkad je njujorški restaurater Danny Meyer otvorio taj restoran na Aveniji Madison, njegova je povijest bila puna prekretnica. Ove godine Eleven Madison proglašen je najboljim rsetoranom na svijetu u San Pellegrinovom izboru World’s 50 Best Restaurants. Prije jedanaest godina, Meyer je restoran prodao Willu Guidari i chefu Danielu Hummu koji su ga uveli u novo zlatno doba i proširili posao s brendom NoMad. A jedna od najvećih prekretnica za Eleven Madison Park, koja ga je lansirala u svjetski restoranski vrh, bile su četiri zvjezdice New York Times a koje im je 2009. dodijelio kritičar Frank Bruni. Bila je to treća recenzija restorana u New York Timesu, druga s Hummom kao glavnim chefom. Dvije godine prije toga Humm je tek počinjao transformirati  restoran i vraćati izgubljenu publiku, ali onda se urušio Wall Street i sve je krenulo nizbrdo. Recesija je gotovo uništila Eleven Madison Park. Gotovo godinu dana činilo  se da će Hummov i Guidarin poduhvat završiti bankrotom, a onda je izišao New York Times s recenzijom Franka Brunija i četiri zvjezdice. Samo pet restorana u New Yorku imaju četiri zvjezdice: Le Bernardin chefa Erica Riperta, Del Posto Maria Batalija i Lidije Bastianich, Vongerichtenov Jean-Georges i Sushi Nakazawa japanskog majstora Daisuke Nakazawa. Šest godina nakon Franka Brunija, krtičar New York Timesa Paul Wells potvrdio je četiri zvjezdice za Eleven Madison Park, iako je napisao da ga iritira teatralnost restorana. “Ono čime Eleven Madison park hrani intelekt svojih gostiju vrijedno je koliko i junk food, ali ono što ulazi u njihova usta, želuce i duh, nešto je sasvim drugo,, napisao je Wells.  Eleven Madison Park upravo dovršava svoju kuharicu Eleven Madison Park: The Next Chapter. Knjiga se čuva pod debelim velom tajne. Ali Eater je dobio uvid u sadržaj, i prenio isječke u kojima Daniel Humm otkriva kako je Eleven Madison Park dobio četiri zvjezdice i što se u restoranu događalo nakon toga. Evo što piše Humm.

“Kad sam prvi put sreo Daniela Bouluda, baš se čekirao u Campton Place u San Franciscu. Bila je 2003. godina i bio sam oduševljen što će Boulud odsjesti u hotelu u kojemu sam chef. Da sam gitarist u malom klubu, to bi bilo kao da svrati Keith Richards. Za nas koji radimo u kuhinjama Daniel je legenda. Iako smo imenjaci, bio bih budala da ne znam da postoji samo jedan Daniel. 

Kratko smo se pozdravlili na recepciji, rekao mi je da mu je raspored dosta natrpan pa nije siguran hoće li stići večerati u restoranu. Potonuo sam, ali odmah sam sišao u kuhinju da mu složim predjelo za sobu. Kad sad razmišljam o tome, sve je bilo pretjerano: gotovo cijeli tastin meni zalogaja natrpanih na jedan tanjur, kako bih pokazao sve tehnike koje sam ikad svladao. I pinceta se koristila.

Poslali smo jelo u Bouludovu sobu i nakon nekih pola sada je nazvao “Moram večerati ovdje. Sutra, oui?” Iduće večeri je došao i kuhao sam mu. To mi je značilo sve, da Daniel Boulud uživa u mojoj hrani. Ali ostatak večeri koji smo proveli razgovarajući o Švicarskoj gdje je jedno vrijeme živio, restoranima, kuhanju i dolasku u Ameriku, bila je jedna od najvećih časti u mojoj karijeri. 

Rekao sam u mu da su me pozvali da nekoliko mjeseci kuham u James Beard Houseu. Osjetio je moju tremu, nikad nisam bio u New Yorku. Nisam ni razumio što je zapravo Fondacija James Beard. Daniel mi je rekao da će pomoći kako god bude mogao, ponudio mi je i svoje kuhinje za pripremu. 

Kasnije, kad sam razmišljao o preseljenju u New York, Daniel ne samo da mi je omogućio taj prijelaz, nego ga je učinio ugodnim. Dao mi je sve svoje kontakte, dobavljače, sjajne kuhare koji traže posao, stalne goste, restoranske kritičare i infulencere koje sam trebao znati. Točno je vidio kad sam postajao sigurniji u novoj ulozi i ponosan na hranu koju sam proizvodio u Eleven Madison Parku. Tek je tada počeo slati ljude u restoran. Ljude koji će restoran dovesti pod reflektore. Samo zbog njega ljudi su počeli pričati o nama i jesti kod nas.

Daniel Boulud je sjajan mentora tolikim mladim chefovima, ne samo onima koji rade u njegovim kuhinjama. Idućoj generaciji chefova prenosi lekcije koje ne mogu naučiti u kuharskim školama – kako da budu ponosni što su chefovi, kako da prosao pretvore u životni poziv, kako da usput slave profesiju. “Kuhanje je čarobno”, rekao mi je jednom, “Ne brini ni o čemu drugom. Zabavljaj se.”

Eleven Madison Park 2009 je dobio četiri zvjezdice u New York Timesu. Te večeri, prijatelji iz cijelog grada došli su u restoran da proslavimo. Potekao je šampanjac, sve se prerastalo u veliko slavlje.  Onda je ušetao Daniel, sa širokim osmjehom na licu. “Bravo, Chef”, rekao je i zagrlio me. Brzo je zgrabio dvije boce šampanjca, uzeo me za ruku i popeli smo se na šank, okrenuti prema gostima. Danijel me naučio kako istuširati ljude šampanjcem i ponašati se totalno glupo. Oko tri ujutro, dok sam još plesao, vidio sam da je ušao u kuhinju i počeo kuhati za moje kuhare: jaja i tartufe, s cijelim polama foie gras i rib eye steakovima. Gledao sam ga, u njegovom savršeno krojenom odijelu, kako moj tim uči soliti meso dok žonglira s loncima i poseže za bocom šampanjca. Moji su kuhari upijali svaku njegovu riječ i izvršavali svaku naredbu. Morate znati da Daniel preuzme svaku kuhinju u koju uđe. Potpuno je preuzme. On je gigant. 

Kad smo Will i ja 2011. zaključili pregovore o kupnji Eleven Madison Parka, slavljeničku večeru mogao je pripremati samo Daniel. Skuhao je poulet en vessie samo za nas. Toliko mu dugujem: njegovo vodstvo i velikodušnost su beskrajni. Naučio me da mogu potrošiti život stremeći visinama, ali da se pritom mogu zabavljati. Kad se osvrnem na zadnjih petnaest godina, vidim da smo nas dvojica dijelili puno prekretnica. Bio sam na njegovu vjenčanju. Dočekao me u mojim tridesetima i četrdesetima, a ja sam njemu pomogao u šezdesetima.  Nazdravljali smo na dodjelama nagrada i after partyjima, na rođendanima i na prazničnim gozbama. Daniel je moja obitelj. 

Danny Meyer je jedan od najvažnijih, najutjecajnijih ljudi u mom životu. Prije mnogo godina, Danny je večerao u Camtpon Placeu i hrana mu se toliko svidjela da mi je odmah ponudio posao chefa u Eleven Madison Parku. Zahvalio sam se i odbio. Tek sam bio dobio četiri zvjezdice u San Francisco Chronicleu i mislio sam da bih izdao tim kada bih otišao.

Danny je prihvatio moje odbijanje – bez pritiska. Ali ostali smo u kontaktu. Povremeno bi me zvao, slušao, nudio savjet, provjeravao kako sam. Nakon nekog vremena, ponudio je da mi plati let u New York i pokaže mi grad. Otada sam više puta putovao tamo, sretan da mogu biti s Dannyjem, ali nisam se mogao ni na što obvezati.  Vodio me u svoje omiljene restorane Prune i Peter Luger’s. Zatvarali smo barove i šetali  Lower East Sideom i West Villageom, kroz Gramercy Park i Union Square. Pričali smo o restoranima, hrani i našim nadama i snovima.

Zadnji put kad sam bio u New Yorku, satima sam hodao ulicama Manhattana upijajući njegovu energiju. Eleven Madison Park šest je mjeseci bio bez pravog chefa. Masa kvalificiranih ljudi bila je zainteresirana; Danny je mogao birati, ali zbog nečega je vjerovao baš u mene i to mi je dalo snagu. Dok sam se vozio na aerodrom nazvao sam ga iz auta i prihvatio ponudu. “Ajmo zajedno napraviti nešto nevjerojatno,” rekao sam. 

Kad sam stigao u New York, Eleven Madison Park se pogoršao. Bilo je stvarno loše. Nijednom nismo zatvorili restoran dok smo ga pokušavali transformirati. Gosti koji su očekivali veliku, bučnu brasseriju i dolazili na svoje kamenice i steakove s pomfritom, dobili bi avangardni meni koji im je bio potpuno nepoznat. Kad sam skinuo pomfrit s menija, izazvao sam pobunu. Većinu porcija smanjio sam na pola. Nisam imao poslugu. Nisam imao kuhare. I jako sam ljutio goste svojim kuhanjem. Zaključio sam da bi Valentinovo bio idelan dan za prezentaciju moga ambicioznog dugačkog menija. Te smo večeri prodali oko 500 couverta, s jelima poput Fantasy of Foie Gras u kojemu je bilo sedam različitih varijanti pačje jetre. Oko osam navečer, kuhinja se raspala. Potpuno. Danny nije ni trepnuo. Slijepo je vjerovao u mene. Štitio me od kritika, ignorirao je sve prigovore. Kad sam se jednom pokušao ispričati, prekinuo me: “Imamo plan. Nastavljamo s planom. Radi sve kao dosad,” rekao je. 

Pored svih velikih chefova od kojih sam učio, Danny je bio jedini koji me zaista naučio kako biti chef. Naučio me da su ljudi sve – moj tim u kuhinji, tim u sali i gosti za stolovima. Usadio mi je osjećaj odgovornosti prema poslu i investitorima. Pokazao mi je važnost jezika onoga što radimo, razloge i načine našeg posla. Do tada, ja sam zapravo improvizirao. Danny me spojio s Willom i bio je uvjeren da ćemo nas dvojica s Eleven Madison Parkom napraviti nešto posebno. Nekako sam osjećao da je uz nas na svakom koraku, da nas podržava ali i da nam se nikad ne petlja u posao. 

Godine 2007. treću godinu otkako sam vodio kuhinju, dobili smo tri zvjezdice u New York Timesu. Kratko smo slavili, a onda nas je udarila recesija. Počeli smo gubiti novac. Restoran je visio na niti, ali Danny nas je nastavio podržavati bez oklijevanja. Jednog čarobnog dana, 2009. godine, Frank Bruni pretvorio nas je u najnoviji restoran sa četiri zvjezdice u New Yorku. Konačno se činilo da će sve biti u redu. Nikad neću zaboraviti party te noći. Vrhunac za mene bio je kad je Danny ušao na glavni ulaz restorana, osmijeh od uha do uha, ponosni tata”. 

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.