Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Ovo mi je možda najdraža bijela čokolada”, rekao je Robert Hromalić i ubacio u usta mali oval 32-postotne Dulce Valrhone. “Ali morate probati ovu, Itakuja 55 posto,” zavukao je ruku u jednu od šest vreća Valrhone na velikom mramornom stolu i pružio nam komadić crne čokolade. Prostor je ispunio slatki, suzdržani miris dobre čokolade. “Duplo fermentirani kakao, single origin Brazil, druga fermentacija sa sokom marakuje. Valrhona je s ovim napravila novu kategoriju čokolade. Na okusu ćete osjetiti samo čokoladu, voće i kiselina dolaze tek na aftertasteu. Čokolada s voćnim notama bez dodanog voća. Genijalno. Imam odličnu ideju za nju.” Hladni sivi blok mramora za kojim smo jeli čokoladu, srce je nove slastičarske kuhinje zagrebačkog restorana Time.
U kuhinju se ulazi kroz haustor kraj restorana i unutarnje dvorište, mali hodnik vodi u prostranu urednu prostoriju blistavu od kroma. Desno od ulaza je šest novih pećnica, setovi noževa i pjenjača u urednim formacijama vise nad radnim stolovima s kotačima. “Podigli smo stolove jer će slastičari za njima stajati satima, ne smiju se grbiti,” kaže Hromalić. Pokazuje u suprotni kut. “Tamo će biti stanica za lisnata tijesta.” Kuhinja je puna neobičnih detalja poput kukica za kablove iznad radnog stola, sitnica napravljenih prema Hromalićevim nacrtima koje olakšavaju svaku radnju u punom pogonu.
Plastični kontejneri sa sastojcima za kolače složeni su kao u apoteci. Drugi ormar rezerviran je za Sosine kutije dodataka, xantan, pektini, riblje želatine. “Radimo samo s ribljom želatinom, jer ona za razliku od goveđe nema mirisa i uvijek postiže optimalnu teksturu,” objašnjava Hromalić. “Ostalo gotovo i ne koristimo. Dodaci su neizbježni u sladoledima radi stabilizacije, ali za slastice nisu potrebni ako imate vrhunske bazne sastojke. U Hrvatskoj ih baš nema, pa ključne stvari poput maslaca i vrhnja nabavljamo iz Francuske.” Iz komore vadi čokoladnu tortu s golemim zlatnim cvijetom, koju će za par sati isporučiti privatnom kupcu. “Čokoladni biskvit, Dulce Valrhona i mousse od Jivare,” nabraja pregledavajući glazuru i dekor torte položene na crni karton s njegovim imenom i zlatnom tisku.
Kuhinja kroz koju nas vodi, kraj plitkih polica s prženim lješnjacima, meringueom i bazama za tartine, do komore i nekoliko velikih hladnjaka nasuprot induktorima, sada je njegova. Nekoliko dana ranije osnivači Timea Hromaliću su ponudili partnerstvo. U svojoj 27. godini u Teslinoj ulici otvara svoju prvu slastičarnicu. Čini se rano. Možda i prerano za ozbiljnost i razmjere poslovne operacije koju Davor Bienenfeld i njegov tim vode u Timeu. No, iza Hromalića je već dobar komad profesionalnog puta.
U kuhinjama je počeo raditi sa 17 godina, suočavajući se vječnim ograničenjima koje mladim kuharima nudi zagrebačka restoranska scena. Birao je karizmatične kuhare s naprednim idejama: Dina Galvagna, Anu Ugarković, Petru Jelenić. “Nisam planirao postati slastičar, to je bio proces. Puno sam učio od chefova s kojima sam radio. Dino Galvagno naučio me kako iskoristiti sve od namirnica, Ana Ugarković naučila me kako s mjerom i emocijom prezentirati ozbiljno kuhanje. Ali u kuhinjama bih uvijek nekako završio na pripremi slastica. Privlačile su me slastičarske tehnike i forme, Petru Jelenić sam i Petoj četvrtini beskrajno gnjavio pitanjima. Mislim da je moja sklonost slastičarstvu dobrim dijelom dolazi iz mog karaktera. Volim red i preciznost u svemu, a slastičarstvo je upravo to. Pomna priprema elemenata koji se kasnije slažu u cjelinu.”
U Hromalićevoj kuhinji sastojci se važu na zlatarskoj vagi. Normative izrađuje u miligramima. Takav pristup možda podsjeća na OCD, ali Hromalić ima racionalno objašnjenje. “Jako precizni normativi omogućavaju kontinuitet kvalitete koji moj tim može održati i kad ja nisam u kuhinji. U slastičarstvu je to tako. Ne kušate deserte svakih pet minuta. Ako ste zaista precizni i točni u receptu i savršeno poznajete tehnike, rezultat će vam biti predvidljiv. Na nekim mjestima se može improvizirati, ali ja to ne želim. Hoću preciznost u poslu.” Za Hromalića, savršeni desert je precizan, lagan, uravnotežen. “Dovoljan tek da popuni prazninu koja je možda ostala nakon jela. No, prava definicija uspješnog deserta je emocija. Davanje koje usrećuje. Mene i gosta.”
Hromalićev desert koji smo par dana ranije probali u Timeu dosta precizno predstavlja ovu filozofiju. Divovska kocka zapečenog marshmallowa na štapiću koju su nam donijeli na crnoj pločici, bila je puna osvježavajućeg sladoleda od limunske trave, koji je kiselinom kontrirao slatkom marshmallowu a dugim intenzivnim aftertasteom svrstao se uz bok legendarnom sladoledu od mandarine Alexa Stupaka koji smo svojedobno jeli kod Wylieja Dufresnea u njujorškom WD~50. Da biste pojeli sladoled morate se prvo izboriti s marshmallowom i kad ta borba počne, svi za stolom podjetinje. Razgovor o poslu i politici zamjenjuje ono blesavo cerekanje običnoj razvučenoj šećernoj niti, jedna od onih divnih besmislica koje nas usrećuju.
“U Rocambolescu Jordija Roce (sladoledarnica chefa slastičare El Celler de Can Roca), vidio sam radikalni izraz toga,” kaže Hromalić. Jordi Roca jedan je od najvećih svjetskih slastičarskih autoriteta, čisti genije. Jordi Roca ima tri Michelinove zvjezdice, 2016. je proglašen najboljim slastičarom na svijetu u izboru World’s 50 Best Restaurants, i toliko je ruban u izričaju da bi teško uspio bilo gdje osim u obiteljskom restoranu koji vodi s dvojicom braće. Roca je Rocambolesc uredio kao zabavni park. “Kad se u tako opakoj slastičarnici osjećate kao dijete u igraonici, cilj našeg posla je postignut. Tehničkim perfekcionizmom i vrhunskim sastojcima napraviti nešto dovoljno maštovito i dopadljivo da u ljudima izazove radost.”
Čim je odlučio profesionalno se posvetiti slastičarstvu, Hromalić se suočio s problemom školovanja. U Hrvatskoj je slastičarska scena odavno zamrla. S izuzetkom Petre Jelenić, poneke obiteljske retro slastičarnice poput Orijenta, Esplanade ili komercijalnijih projekata poput splitske slastičarnice Tee Mamut, slastičarstvo je u hrvatskoj gastronomiji gotovo potpuno zanemareno. Kultura slastica je niska, kriteriji masovne publike još niži.
“Dobra je stvar što su slastičarstvu i nemate prevelik izbor. Zna se da želite li pravo obrazovanje idete u Pariz i to je to,” kaže Hromalić. Upisao je Ferrandi, jednu od najjačih francuski kuharskih škola. Tamo ga je čekao prvi reality check. “Nije mi bilo jednostavno skupiti novac za školu, morao sam dignuti i kredit, a kad sam došao na Ferrandi shvatio sam da prestiž nije nikakvo jamstvo da ćete iz škole izvući i i vrhunsko znanje. Za to se morate žestoko truditi i imali malo sreće. Ja sam je imao, mentor mi je bio chef Stevy Antoine, najbolji profesor na školi. Naučio me svemu što ozbiljan slastičar u osnovama mora znati i postao mi prijatelj. Ali ja sam uvijek puno učio sam. Gnjavio sam starije kuhare, pitao sve što sam mogao. Ono što vam dobra škola sigurno daje, su reference i poznanstva. Na Ferrandiju su nam predavanja držale neke od najvećih kuharskih i slastičarskih zvijezda, naši profesori imali su dobre kontakte. Nijedna scena sama po sebi nije prevelika pa tako ni pariška slastičarska scena. Sve se više manje zna i ljudi su povezani. Ako ste talentirani i jako se trudite, dobar networking može vam otvoriti ozbiljne prilike.”
Zahvaljujući networkingu, i zato što su ga neki od najutjecajnijih slastičara zapazili zbog interesa i talenta koji je pokazivao, Hromalić je nedugo nakon završetka školovanja na Ferrandiju došao u NBA ligu francuskog slastičarstva, u restoran Alaina Ducassea u hotelu Le Meurice. Tamo mu je šef bio francuski slastičarski superstar Cedric Grolet, kojega je upoznao kad je gostovao kao predavač na Ferrandiju. I Groletu je, kao i Hromaliću, Le Meurice bila prva velika, vrhunska kuhinja u kojoj je radio. Ali kontekst iz kojega je Grolet došao svjetlosnim je godinama udaljen od bilo kojeg kuhara koji dolazi iz Hrvatske.
Rođen u obitelji restoratera, Grolet je odrastao u kuhinjama i restoranima. Već s trinaest godina počeo je raditi u obiteljskoj pekarnici, a sa 14 se specijalizirao za slastičarstvo i upisao jednu od boljih škola u Francuskoj. Kao tinejdžer za svoju je školu osvojio treće mjesto na nacionalnom natjecanju za Najboljeg šegrta. Ta mu je nagrada otvorila put za BTM, Brevet Technique des Métiers, najvišu moguću kvalifikaciju u slastičarstvu. Groleta su već kao četrnaestogodišnjaka prepoznali kao talent predodređen za velike stvari. Očekivanja je ispunio nizom pobjeda na najprestižnijim francuskim slastičarskim natjecanjima, koja su mu donijela i prve ozbiljne ponude za posao u Parizu. Nakon kratkog staža u Le Meuriceu preoteo ga je Fauchon. Chefovi Christophe Adam i Benoit Couvrand Groletovom su talentu omogućili da zablista od Francuske do Kine, i kad se 2012. vratio u Le Meurice, vratio se kao zvijezda, jedan od najtraženijih mladih francuskih slastičara.
U Groletovoj kuhinji u Le Meuriceu, Hromalića je čekao drugi reality check. “Raditi s takvim čovjekom na mjestu poput Le Meuricea za mene je bilo neprocjenjivo. Naučio sam kako se organizira posao u najboljim kuhinjama i vidio kako vrhunsko slastičarstvo izgleda iznutra, u kreativnom ali i poslovnom aspektu. Vidio sam da svi najbolji pariški slastičari koriste gotovo iste tehnike. Praktički nema tajni, svaki mousse, glazura, krema, rade se na istom principu. Razliku čine chefov talent, znanje i inovativnost u izvlačenju i kombiniranju okusa i tekstura. I razumijevanje tržišta, naravno. Vladate li perfektno tehnikama, sastojcima i omjerima i imate dobru radnu etiku, uvijek ćete naći posao kod najboljih slastičara,” objašnjava Hromalić.
Radeći u Groletovom timu, počeo pitati kako zapravo usmjeriti karijeru. “ Posao je kod Groleta organiziran kao vojska. Svatko od nas točno je znao što mu je posao i bavio se svojim uskim segmentom. Svakom detalju posvećuje se potpuna pažnja. Ali tempo je više nego intenzivan, posebno za slavne chefove koje niz drugih obveza odvlači od kuhinje. Praktički vam ne ostaje vremena za istraživanje i razvoj.”
Pritisak tržišta je ogroman. U vrhu konkurencije nove stvari se ne izbacuju toliko često kao što se čini, dosta se variraju postojeće tehnike i kombinacije. Najveći teret posla nose sous chefovi i timovi, mnogi od njih zaslužni i za inovacije, ali njihovi deserti postaju slavni pod imenima njihovih chefova, a sami ostaju nepoznati, zaglavljeni u brutalnom radnom ritmu prestižnih kuhinja. Nakon nekoliko mjeseci u Le Meuriceu, Hromalić je dobio ponudu za posao u butiku Yanna Covureura u 10. arondismanu, tada navrućoj novoj slastičarnici u Parizu.
“Yann mi je ponudio da preuzmem cijeli viennoiserie (kroasani i peciva) to mi je bila velika motivacija. Rad s Couvrerom za mene je bila velika stvar,” kaže Hromalić Rad kod Couvrera bilo je njegovo ključno formativno iskustvo.
Yann Couvreur proslavio se u najvećim pariškim hotelima palačama Le Trianon, Prince de Galles, Park Hyatt i Le Burgundy. Onda je odlučio to elitno, superluksuzno slastičarstvo učiniti dostupnim najširoj publici. Otvorenje Couvrerove prve slatičarnice bila je vijest godine u pariškim gastro medijima. Njegov zaokret, dramatično naglašen već u uređenju slastičarnice, u drvenim policama, šarenim kutijama oslikanima likovima lisica, u malim šankovima u izlozima, asketskom dekoru i vitrinama punima naizgled razbarušenih ali ekspertno konstruiranih kolača koji otkrivaju neobuzdanu kreativnost.
Couvreur je u slastičarstvu napravio ono što vodeći svjetski chefovi danas nastoje raditi u restoranima, donio je visoku kuhinju na ulicu i prezentirao je u neformalnoj i opuštenoj atmosferi, kroz naizgled jednostavne forme i moćne okuse. Iz zaborava je izvukao neke prastare francuske favorite poput bretonskog Kouign-amanna, promijenio oblik eclaira i dotjerao ih do savršenstva, bez velikih odmaka, odajući počast originalnim okusima i teksturama. Taj se utjecaj danas vidi u Hromalićevim desertima.
No, kao i chefovima najboljih svjetskih restorana, život slavnim slastičarima određuje financijska realnost njihova biznisa. Tržište. Investitori. Troškovi. Couvreur je nedavno otvorio drugu slastičarnicu u Maraisu. To više nije nije kreativni laboratorij, nego veliki pogon. Cedric Grolet do kraja godine otvara svoju prvu slastičarnicu, dva koraka od Le Meuricea u Rue de Castiglione. “Konkurencija je tako žestoka da slastičari ulaze u poduhvate koji graniče s nemogućim,” kaže Hromalić, “Individualnost je teško sačuvati, jer ako nisi zadovoljan na tvoje mjesto u redu čeka deset slastičara. Najbolji slastičari puno vremena provode na putovanjima i prezentacijama jer promet i brend moraju rasti. To ponekad ide toliko daleko da je Grolet, pored svega što njegova kuhinja isporučuje u Le Meuriceu, najavio da će u novoj slastičarnici svakih sat vremena u prodaju stavljati novi desert. Zamislite taj pritisak na kuhinju!”
Takvo kompetitivno okruženje idealno je za učenje i formiranje, ali zapravo ne ostavlja puno vremena za rast. Slastičar koji se potpuno posveti poslu mogao bi postati velika zvijezda. Ali još je vjerojatnije da će ostati sous chef ili jedan od članova tima nekog slavnog slastičara i baviti se repetitivnim poslom, pod stalnim pritiskom, bez mogućnosti daljnjeg usavršavanja. Na presudne faktore svoje karijere slastičari ne mogu bitno utjecati. Jedino što mogu je donijeti odluku kojim će smjerom nastaviti. Hromalić je odlučio nastaviti sam, pod svojim imenom.
Nedugo nakon povratka u Zagreb i pregovora s nekoliko restorana, Hromaliću je netko predložio da se javi u Time jer se tamo događa nešto zanimljivo. Njegovi deserti u Timeu su postali toliko popularni da je slastičarnica bila idući logičan korak. “Moj prvi razgovor s Davorom Bienenfeldom nije bio dug. Prezentirao sam kolače i to je bilo to. Taj se sastanak pretvorio u jedan od ljepših dana,” priča Hromalić dovršavajući četiri kremšnite na stolu. Većina nas ta četiri kremasta diska ne bi prepoznala kao kremšnite, ali to jesu kremšnite. Lisnato tijesto je nevjerojatno hrskavo, ukusno i dovoljno slankasto da raspjeva creme anglaise napravljen s vrhnjem i svježi chantilly na vrhu.
“Ovo lisnato smo radili školski. Ima šest foldova, svaki se radio šest sati,” kaže Hromalić. Ništa u toj neobičnoj okrugloj kremšniti ne odstupa od onoga što znamo, ali nešto je ipak potpuno novo. Te kremšnite su okusima, teksturom, kremom, lisnatim,, baš ono što svaki put tražimo kad ih kupujemo i obično ne pronalazimo. “Nisam htio raditi nikakav odmak od originalnih okusa, ti su okusi vrijedni jer u nama izazivaju emocije. Čista francuska klasika ovdje ne prolazi, tražio sam duhovitiji pristup koji će ljudima nešto značit, veseliti ih. Odabrao sam domaće kolače i ponovno ih napravio, na svakom segmentu primjenjujući najbolje moderne slastičarske tehnike da bih jače naglasio svaki okus i teksturu. Kolači iz našeg djetinjstva bit će važan dio ponude u slastičarnici.”
Osim 2.0 verzija čupavaca, kremšnita i gibanica, Hromalićeva slastičarnica prodavat će klasične francuske formate poput torte Opera i moderne slastice poput Hromalićevog najboljeg deserta, Verzije noisettea od biskvita s pastom od lješnjaka, slanog karamela s vanilijom, hrskavih karameliziranih lješnjaka i ganacheom od lješnjaka. Svaki dan u ponudi će biti šest kolača, neki će se mijenjati tjedno, neki sezonski, a većinu osnovnih okusa slastica kupci će moći odnijeti kući u teglicama, kao paste od lješnjaka, badema, oraha ili slanog karamela na koji je Hromalić posebno ponosan.
Timeova slastičarnica najambiciozniji je zagrebački slastičarski projekt za dugo vremena, možda i najambiciozniji uopće. Po dizajnu, sastojcima, tehnikama i okusima, Hromalićevi deserti postavljaju novi kriterij. Oni su očigledni rezultat suvremene francuske slastičarske škole, pažljivo kontekstualizirani, brendirani i duhoviti, imaju dopadljivu priču i pokazuju osobnost i talent slastičara. U kuhinji će s Hromalićem raditi petero slastičara. “U Hrvatskoj nema slobodnih slastičara koji odmah mogu početi raditi na razini na kojoj ovdje radimo, pa sam tražio jako mlade kuhare, dvadesetogodišnjake. Računao sam na njihovu nabrijanost i sposobnost brzog učenja. Dijelim s njima sve što znam, ali očekujem da sve odrade maksimalno. Kod mene je kao u vojsci. Samo tako se može raditi na ovom nivou.” Nakon slastičarnice u Teslinoj, planiraju otvorenje druge u bivšem Tosteru, prostoru naslonjenom na Hromalićevu kuhinju.
“To što sam s 27 godina dobio priliku otvoriti svoju slastičarnicu ispunilo mi je san. To je naljepša slastičarnica koju sam u životu vidio,” entuzijastično priča Hromalić, “Dizajn je radio Ante Vrban, trebalo nam je ravno pola sata da se usuglasimo, razumjeli smo se iz prve. Radnici baš završavaju pod.”
Na Zagreb Food Film Festivalu prvi će put javno predstaviti slastice, a službeno otvorenje najavljeno je za 18. rujna. Kolači se rade s najviše 10 posto dodanog šećera, sva slatkoća izvlači se iz sastojaka, koriste isključivo Valrhona čokoladu, osnovni sastojci od maslaca i vrhnja do oraščića i brašna su prvorazredni. Financijski, takav projekt na ovom tržištu predstavlja značajan rizik. S kolačima od 50 ili više kuna, tržišno pozicioniranje slatičarnice bit će veliki izazov za Hromalića i Time. Oni kažu da su odabrali svoj smjer. Dizanje kvalitete u svakom segmentu kako bi Time postao najjači hrvatski brend u gastrotainmentu. Odluka je dugoročna i sve što rade mora se uklopiti u taj cilj.
“Podrška koju mi daju ljudi u Timeu je neprocjenjiva. Slastičarnica je komplicirana stvar. Naš proizvod nije uobičajen za ovo tržište, nije jeftin i znamo da bi isprva mogao izazvati i negativne reakcije dijela publike. Ali mi znamo da nudimo vrhunsku kvalitetu i stojimo iza toga. U Zagrebu ima dovoljno publike koja to razumije.”
Kad malo dulje pričate s njim, Roberta Hromalića zaista je teško zamisliti kao bezimenog člana brigade u kuhinji nekog slavnog slastičara. Kad se sve zbroji, možda i nije imao izbora nego graditi svoj put sam, pod svojim imenom, sa svim rizicima. Za nekoliko mjeseci ima prezentaciju na slatičarskoj školi u Bangkoku i nekoliko većih planova vani za idućih nekoliko godina. Domaću slastičarsku scenu htio bi početi otvarati prema svijetu.
Hromalić je svjestan da mu povratak u Zagreb nosi nove probleme, sigurno i frustracije, ali uvjeren je da autentičnost ne treba žrtvovati za status. “A i moram početi zarađivati, moram vratiti onih 55 tisuća eura koje samo potrošio na školovanje,” kaže. “Na kraju, sve vam je stvar balansa”. Balansa okusa i tekstura, slatkoće i kiselina, kontrole i razigranosti, balans egzibicionizma i radne etike koja graniči s asketizmom, ambicije i skromnosti, autoriteta i frivolnosti. Slastičar koji nađe taj balans je sretan slastičar. Oni koji ga ne nađu, tragaju dalje. Kao i mi za savršenom kremšnitom i sladoledom koji će nam donijeti trenutak čiste radosti. Reklo bi se da kolači i postoje da bi nas na svoj jednostavan, prijateljski način redovito podsjećali na to.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
