Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U Zagrebu je unatrag nekoliko godina otvoreno više od sto, ali i zatvoreno više od pedeset novih restorana. Većina restorana, koji su se zatvorili u prvih godinu ili dvije poslovanja, patili su od istog uzorka pogrešaka, koje su nakraju dovele do bankrota. Evo liste s pet najtipičnijih pogrešaka koje investitori ponavljaju pri otvaranju restorans, i koje gotovo sigurno vode u debakl.
Restorani bez jasnog, precizno razrađenog koncepta uopće ne mogu funkcionirati. Ako sam vlasnik restorana ne zna kojem žanru pripada njegov lokal, kojem se segmentu publike obraća i u kojem se rangu cijena želi pozicionirati, to neće znati ni potrošači, pa će nužno zaobilaziti takav restoran. Tipičan primjer pogrešnog koncepta bio je Voncimer, koji se prvo pokušao afirmirati kao kopija Takenoka, a zatim kao ukrajinski restoran s talijanskom i francuskom hranom. Šteta je što su se tako reprezentativnom prostoru desile dvije takve besmislice.
Nema ništa gore nego kad investitor uloži jako puno novca u budući restoran, bez preciznog izračuna o povratu novca. Kupiti profesionalnu opremu najvišeg svjetskog ranga, a da ne znate prihode od kojih ćete tu opremu otplaćivati, nužno vodi o gadne i višegodišnje financijskr probleme, kao u slučaju zagrebačkoh Les Ponts.
Ovaj je slučaj posve tipičan za Hrvatsku: uložili ste puno novca u uređenje i marketing, ali niste uložili dovoljno u kuhare i konobare. Ubrzo, usprkos povoljnim tekstovima u lifestyle magazinima, restoran postaje prazniji i prazniji, jer je hrana grozna a posluga nepristojna. Pa restoran mora propasti.
Apsolutno smrtni grijeh svakog restorana jest neplaćanje kuhara i konobara. Kojem se god restoranu takvo što dogodi, on nužno propada ili se seli u najniži rang ugostiteljske industrije, koji završava u dubokom preziru. Prije nego što otvorite restoran, morate biti sigurni da ćete moći isplaćivati plaće. Nažalost, i neki od svojedobno najuglednijih zagrebačkih restorana, poput Paviljona, mjesecima nisu isplaćivali plaće. Kad je, pak, riječ o dobavljačima, neplaćanjem vina, ribe i mesa restoran ne samo da gubi na reputaciji, nego si onemogućuje daljnje poslovanje.
Uđete li u ovaj posao s namjerom da varate na kakvoći hrane i pića, gotovo ćete sigurno propasti. Okej, iznimke su razni kebabi ili shopping mall zalogajnice, koje sirotim gostima prodaju nehigijensko i bezokusno smeće po niskim cijenama. Ali, želite li imati pravi restoran (ne na Jadranu gdje se turiste masovno vara smrznutom i konzerviranom hranom), nego u Zagrebu, i ako pokušate sustavno varati, završit ćete kao Luna Rossa, jedan od najgorih restorana u zagrebačkoj ugostiteljskoj povijesti.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
