Svježim i zelenim ljetnim menijem Noel se ozbiljno približio visokoj kuhinji

U srijedu navečer, u gotovo posve punom Noelu, kušali smo ljetni jelovnik što ga je restoran uveo dan ranije. Prvo su nam donijeli hladnu juhu od kokosa i nektarina, s kornetom punjenim srdelom i amarantom. Ovaj neobični “gazpacho” osobito je dobro funkcionirao poslije griza srdele. Slijedio je precizno pečeni, savršeno sočni tataki od tune s kremom od korijandera, pjenom i granitom od krastavaca i diskom od kokosa. Ovo sjajno komponirano jelo određuje ton Noelova ljetnog menija: svježe, zeleno, hrskavo, precizno i lijepo.

Iduće jelo, jakovska kapica samo malo zapačena u Green Eggu s carpacciom od ananasa u prozirnom consommeu od rajčice, bilo je skoro briljantno, Roštiljski dim digao je školjku na posebno slasnu razinu, dok je ananas jako dobro funkcionirao s   rajčicama. Možda bi samo mali dodir korice limuna ili limete u consommeu učinio ovaj vrhunski tanjur još atraktivnijim. Gusja jetra na ljetnom se jelovniku serviraju u tri oblika: pečena, pa kao torchon s trešnjom ukiseljenom u trešnjinom octu (kojeg sami rade), pa u čokoladnoj pralini kojom je punjena kruška marinirana u octu od kruške. Ovaj je tanjur ne samo spektakularan, nego je zahvaljujući voću i različitim vrstama kiselina neobično lagan za tako masnu hranu kao što su foie gras.

“Sushi” od blitve i gambera s čipsom od vrganja zgodna je pauza prije fantastičnog skušinog filea s bobom, crnim grahom i kremom od limete. Još smo kušali piccatu od teletine s nekom vrstom quichea od ljetnog povrća, pečena rebra crne slavonske svinje s mariniranim celerom, ljedom i umakom od nektarina te, s menija za ručak, tagliatelle s limetom i lososovim odreskom. Losos, naravno, nije ne večernjem gastronomskom meniju, a i za ručak bi ga se moglo zamijeniti nekom zanimljivijom ribom poput raže.

No, sama činjenica da smo u desetak jela koja su nam poslužena pronašli samo jednu  relevantniju zamjerku, dovoljno govori o visokoj razini koju je Noel postigao u samo devet meeseci. Podsjetimo, otvoren je u rujnu lanjske godine. Noel je zapravo restoran koji je najviše napredovao u Hrvatskoj. U svom prvom zidanju Noel je bio tipični gastrotainment lokal, s nedovoljno ambicioznom hranom. Dapače, prvi je jelovnik pomalo podsjeaćo na Apetit u Jurjevskoj, gdje su suvlasnici sommelier Ivan Jug i kuhar Goran Kočiš, radili do prije godinu dana. Pojavom novih gastrotainment restorana poput Barbieri’sa i El Tora, Noel je promijenio strategiju i koncentrirao se na vrlo ozbiljno kuhanje uz jako ozbiljna, svjetski značajna vina. Hrana je iz mjeseca u mjesec postajala sve elaboriranija i preciznija: gospodin Kočiš posebno naglašava ulogu svog sous chefa Brune Vokala, koji je na proljeće pojačao Noelovu ekipu (ovdje je zanimljivo primijetiti da u Hrvatskoj gotovo ne postoji institucija sous chefa).

Rezultat Noelova skretanja iz gastrotainmenta prema gastronomiji zaista je impresivan: jučerašnja večera spada među najbolje koje smo ove godine pojeli u Zagrebu, a ljetni je meni približio Noel eteričnom području visoke kuhinje. Kada je riječ o krajnje ambicioznom kulinarstvu, dakle ne o stilu nego baš o namjerama i predanosti, spremnosti da se te namjere realiziraju, Noel se kreće prema Xatu, gastronomski najmodernijem zagrebačkom i hrvatskom restoranu. Od niza vrlo dobrih do odličnih vina što smo ih sinoć kušali, osobito želimo istaknuti Eppianov sauvignon Saint Valentin iz 2015. godine koji kombinacijom tipičnih sauvignonskih aroma, ali i jakog tijela i skoro uljaste teksture, predstavlja idealno ljetno gastronomsko vino.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.