USKRS U NOELU Tri ozbiljna recepta s jagodama, foie gras i pečenim golubom

Prvi poriv koje izazivaju svježe jagode jest da ih umočimo u šećer i pojedemo istog trena. Ali s ovim divnim, kompleksnim proljetnim voćem itekako vrijedi krenuti u nova područja i istražiti što mogu u elaboriranim slanim jelima, posebno u jelima s mesom. Na početku novog životnog ciklusa u prirodi, restoran Noel već imenom spada na vrh liste za malo drugačije recepte s jagodama, ali razlog zašto smo chefa Gorana Kočiša zamolili da čitateljima sugerira jela s jagodama je stil njegovih menija, izrazito sezonskih, na kojima su elementi klasičnih i tradicionalnih jela gurnuti daleko izvan granica uobičajenih interpretacija.  Ovaj optimistični preduskršnji ručak započeo je mousseom od gusje jetre u omotu od jabuka i kakaa s puslicama od jagoda i kiselicom, a završio desertom simbolično posluženim u kori nojeva jaja, s koktelom od jagoda barmena Karla Ferenčaka dobro akcentiranog sečuanskim paprom. Sommelier Ivan Jug uz predjelo je poslužio Kellerov rizling iz 2013, a uz goluba Philippe Pacalet Pommard premier cru iz 2011.

MOUSSE OD GUSJE JETRE

Mousse

  • 100g gusje jetre
  • 100g tučenog vrhnja
  • 30g smeđeg maslaca
  • 2 listića želatine
  • 0,3dl konjaka
  • prstohvat soli
  • bijeli papar
  • malo šećera

Jetru prepeći na tavi,ocjediti i masnoću sačuvati sa strane. Pečenu jetru smiksati sa smeđim maslacem i protisnuti kroz gusto sito. Dodati konjak, posliti i popapriti. Namočenu želatinu otopiti u masnoći koju ste sačuvali i umiješati u masu. Na kraju dodati polako tučeno vrhnje. Držati na hladnom

Bilješke gostiju Kiselina i sočnost jagoda najprirodniji je par bogatoj masnoći i slatko-orašastim okusima gusje jetre, a tekstura puslica dodatno obogaćuje i zaokružuje jelo. 

Puslice od jagode

  • 150g pulpe od jagode
  • 25g albumina
  • 1g xantana

Sve sastojke miksati u mikseru do čvrste pjene. Oblikovati puslice i sušiti 9 sati na 62 stupnja.

  • Kruh od jabuke
  • 200g brašna
  • 3 zelene jabuke
  • prašak za pecivo
  • grožđice
  • kakao
  • 40 g maslaca
  • 80 g šećera
  • 0,5dl ruma
  • 10g ulja
  • prstohvat soli,

Pomiješati sve sastojke osim jabuke, u masu dodati kockice jabuka ili ribane jabuke. Peći u kalupu 30 minuta na 175 stupnjeva

GOLUB S JAGODAMA I ŠPAROGAMA

Prsa od goluba ispeći na grilu, meso u sredini mora ostati ružičasto. Golubovo srce i jetru popržiti na luku, dodati papar, sol, konjak i timijan. Izmiksati. Masom od iznutrica puniti golublji batak sa zabatkom. Divlje šparoge samo blanširati

Consomme od goluba

Ispeći golublje kosti. U veliku posudu s ledom staviti pečene kosti, korjenasto povrće, papar u zrnu, lovorov list i sol. Kuhati 6 sati. Temeljac procijediti i ohladiti. Ohlađeni temeljac staviti kuhati s brunoise povrćem, mesom goluba i bjelanjcima. Kuhajti 40 minuta a zatim procijediti kroz gazu.  Jagode izrezati na kocke i začiniti maslinovim uljem i crnim paprom.

Bilješke gostiju Najmoćniji element ovog jela je bogati consomme od goluba, koji zaokružuje slatkoću iznutrica i intenzitet golubljeg mesa. Poseban akcent ovom jelu daju tartar od jagoda s paprom i hrskavi čvarci od pileće kože. Ovo jelo otkriva iznenađujuće dobar spoj jagoda i divljih šparoga kojima su punjeni agnolotti.

DULCEY OD BIJELE ČOKOLADE

Dulcey

  • 100g bijele čokolade
  • 100g vrhnja
  • 2 lista želatine
  • 50 g tučenog vrhnja

Od čokolade i vrhnja napraviti ganache, dodati želatinu i preostalo tučeno vrhnje.

Meringue od jagode

  • 100g pulpe od jagode
  • 20g albumina
  • 1g xantana
  • 30 g sirupa od jagode

Sve sastojke tući zajedno, dok ne masa ne postane pjenasta. Razmazati pjenu na silpat i posuti prahom od rajčice. Sušiti 9 sati na 62 stupnja. Na jelo naribati gusju jetru i dodati svježe jagode.  

Bilješke gostiju Ovaj spektakularni tanjur privlači prvenstveno dekorativnim elementima. Sam desert je raskošan spoj bogate kreme od bijele čokolade i teksture krekera od jagoda i bjelanjka nojeva jajeta. Keksi od zobi i ribana gusja jetra jelu daju dubinu i balansiraju jagode. 

Uz desert se može poslužiti koktel od s infuzijom ruma i sečuanskog papra sa sokom jagode, sokom limete, domaćim sirupom od verbene i tonke i cointreaua.

Bilješke gostiju Koktel od jagoda nije piće koje bismo na prvu naručili kad želimo ‘ozbiljan’ kokel, ali ovdje smjer određuju sečuanski papar i limeta. Nakon prvog gutljaja na kojemu dominiraju voće i cointreau, okusi se produbljuju i piće dobiva note gorčine i volumen od infuzije ruma i papra i tonke u sirupu s verbenom. U ovoj interpretaciji prvih jagoda nema ničeg frivolnog

FacebooktwitterpinterestlinkedintumblrmailFacebooktwitterpinterestlinkedintumblrmail