Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U Melbournu su u srijedu proglašeni najbolje plasirani restorani na listi The World’s 50 Best Restaurants za 2017. Najbolji restoran na svijetu 2017. je njujorški Eleven Madison Park, chefa Daniela Humma. Lanjski pobjednik Osteria Francescana chefa Massima Botture je drugi, a nekad dvostruki pobjednik, španjolski El Celler de Can Roca, završio je na trećem mjestu. Najboljim po izboru chefova problašen je chef Centrala u Limi Virgilio Martinez. Najbolja žena chef na svijetu je Ana Roš. I ove godine, San Pellegrinov izbor pratili su golema pažnja medija i društvenih mreža, i stare kontroverze. Ovo je deset najvažnijih stvari ove godine.
U čemu je zapravo stvar s New Yorkom?
Iako je najjača restoranska scena na svijetu, New York dosad nije trijumfirao na World’s 50 Best Restaurants. Prvo mjesto na listi godinama je bilo dominion elBullija, Nome i French Laundryja. Lani je izbor odredila masovna podrška Massimu Botturi pa je pobijedila Osteria Francescana, iako su mnogi tu odluku kritizirali tvrdeći da je nagrada zakašnjela i da se ne može najboljim na svijetu proglašavati restoran koji je već prošao svoj vrhunac. El Celler de Can Roca dvije je godine pobjeđivao, a ove je pao na treće mjesto. Tako da pobjednika, za razliku od nekih ranijih godina, nije bilo jednostavno predvidjeti iako je bilo govora da bi to mogao biti Eleven Madison Park. Neki komentatori kažu da je s izostankom Nome koja nikad nije bila bolja, i očekivanim padom braće Roca i Botture, Eleven Madison Park naprosto zauzeo ispražnjeno prvo mjesto. Lani je bio treći na listi i dobio nagradu za dosege u ugostiteljstvu. Eleven Madison Park, koji kao suvlasnici vode chef Daniel Humm i Will Guidara (osnovao ga je 1998. legendarni njujorški restorater Danny Meyer), čuven je po gostoprimstvu. Osoblje gugla svakog gosta da bi mu znali bolje ugoditi, nakon večere na stolovima ostavljaju cijele boce Calvadosa i pozivaju goste da piju koliko žele na račun restorana, ispraćaju ih s poklonima kao pravi srdačni domaćini. Ovo proglašenje nastavak je niza priznanja za Eleven Madison Park. Restoran ima tri Michelinove zvjezdice, a kritičar New York Timesa Pete Wells 2015. im je dao četiri zvjezdice, najvišu ocjenu koju ta utjecajna restoranska rubrika ne dodjeljuje olako. Ipak, mišljenja komentatora su podijeljenja. Dok neki tvrde da je proglašenje Eleven Madison Parka najboljim restoranom na svijetu očekivana kompenzacija dugododišnjeg generalnog podcjenjivanja njujorških restorana u ovom izboru, drugi smatraju da je problem u tome što su lokalni glasači notorno pristrani u korist manje inventivnih i izuzetno pretencioznih restorana.
Je li južnoamerička kuhinja nova najvažnija stvar u gastronomiji?
Južnoamerički restorani ove godine ponosno zauzimaju osam pozicija u vrhu San Pellegrinove liste. Peru prednjači s tri restorana, Centralom, Maidom i Astrid y Gastón, slijedi Meksiko s Pujolom i Quintonil, Brazil s restoranom D.O.M. chefa Alexa Atale i po prvi put Argentina s restorano Tegui. Još je jedan Argentinac među prvih pedeset ali s francuskim restoranom, Mauro Colagreco s Mirazurom. Lima je, ispravno u svojoj analizi upozorava New Worlder, jedini grad na svijetu s dva restorana u prvih deset.
Što govore novi ulazi?
Jako miješano društvo. Na San Pellegrinovu listu prvi je put ušao genijalni Niko Romito, chef restorana Reale u Abruzzu koji je nedavno gostovao i u Rovinju, ali vratio se i Alain Ducasse u Plazi Athenee. Yannick Alleno ušao je odmah na visoko 31. mjesto sa svojim restoranom Alleno Au Paris Pavillon Ledoyen, a čini se da su glasači konačno shvatili i vrijednost njujorškog restorana Blue Hill at Stone Barns chefa Dana Barbera, koji je osvojio nagradu za najveći skok na ljestvici, jer pomakao se za 37 mjesta, na 11. poziciju.
Velika godina za Pariz, ali je li i zaslužena?
Ove godine pariški su restorani prošli puno bolje od očekivanja. Prvo, najbolji novi ulaz pripao je restoranu Alléno Paris au Pavillon Ledoyen chefa Yannicka Alleona, koji je ove godine jedini u Francuskoj dobio treću Michelinovu zvjezdicu, za restoran 1947 u francuskim Alpama. Nadalje, na vrh liste s 13. mjestom vratio se Alain Ducasse au Plaza Athénée, još jedan od onih restorana koje kritičari San Pellegrinova izbora smatraju preskupima i prekonzervativnima da bi se plasirali tako visoko. L’Arpege chefa Alaina Passarda, koji je lani primio nagradu za životno djelo, popeo se na 12. mjesto na listi. Briljantno napisana, pogubna recenzija Eaterova kritičara Ryana Suttona koja je prije nekoliko mjeseci bila viralni hit, očito nije ostavila utisak na San Pellegrinove glasače. Restoran L’Astrance vratio se na listu sa 46. mjestom, a trenutno najvrući pariški bistrot Septime, popeo se na 35 mjesto.
Kako mjesto dodjele nagrada utječe na plasman restorana?
Nicholas Gill u svojoj analizi za New Worlder upozorava na utjecaj mjesta dodjele nagrada na plasman lokalnih restorana na iduoj listi. Od pokretanja ovog izbora 2002. proglašenje pobjednika uvijek se održavalo u Londonu. Tradicija je prekinuta lani, preseljenjem ceremonije u New York. Ove godine domaćin je bila Australija, s dodjelom u Melbourneu. Gill tvrdi da je sjajan ovogodišnji plasman njujorških restorana Cosme i Blue Hill at Stone Barns izravna posljedica lanjske dodjele u New Yorku, jer su stotine novinara i kritičara koji su došli na ceremoniju jeli u tim restoranima. Tom logikom, najavljuje da će iduće godine barem nekoliko australskih restorana skočiti na listi. “To ne znači da ti restorani ne zaslužuju svoj plasman”, piše Gill, “Ali moglo bi se reći da Cosme i Blue Hill ne bi tako dobro prošli da lani tijekom dodjele nisu imali navalu glasača…To također znači da nacionalne turističke zajednice širom svijeta procjenjuju ekonomski učinak plasmana restorana, pa će cijena dovođenja ceremonije u pojedinu zemlju rasti. Sada predviđam: u idućih nekoliko godina domaćin proglašenja The World’s 50 Best Restaurants bit će Dubaj”.
Tko može platiti taj marketing?
Visokim plasmanom u ovom izboru restorani dobivaju marketing koji se ne može kupiti u agenciji. Dovoljno je samo vidjeti kako se itinerer Ane Roš promijenio nakon što je proglašena najboljom ženom chefom na svijetu. Za same restorane, ulazak u prvih 50 na listi je ulazak među institucije. Liste rezervacija pune se preko noći, a liste čekanja produljuju na nekoliko mjeseci, chefovi i vlasnici restorana postaju svjetske zvijezde, a restorani zadržavaju auru ekskluzivnosti i nekoliko godina nakon što njihovo mjesto na listi zauzme drugi restoran. godinama nakon proglašenja. “Restoran dobiva nevjerojatnu pažnju u cijelom svijetu i svijest o njemu raste”, komentirao je za New York Times chef njujorškog Le Bernardina Eric Ripert, koji je ove godine zauzeo 17. mjesto. Osim toga, ovaj izbor proslavio je zemlje poput Španjolske ili Danske koje se inače ne bi tako brzo etablirale unatoč impresivnoj koncentraciji talenata i kvalitete na svom teritoriju.
Kako ispasti s liste?
S liste 50 najboljih ispalo je osam restorana, među njima Momofuku Ko chefa Davida Changa, baskijska institucija Martin Berasategui, legendarni njujorški Per Se Thomasa Kellera i fenomenalni švedski Fäviken u koji valjda većina glasača ne može ni doći jer se nalazi u snježnoj pustari, i njujorška Estela. Keller nije imao sreće ni sa svojim kalifornijskim restoranom French Laundry, nedavna investicija 10 milijuna dolara u kuhinju nije pomogla.Na vrhu liste više nema ni jednog afričkog restorana. Noma je totalno ispala s liste jer je zatvorena. Chef Rene Redzepi trenutno kuha u pop-upu u Tulumu, u meksičkoj džungli, dok čeka da arhitekti dovrše novu Nomu u Kopenhagenu. Čim Noma proradi, očekuje se da će uskočiti u prvih 10.
Zašto se tolerira seksizam?
Otvorite web stranicu liste 50 najboljih restorana na svijetu i vidjet ćete more muških lica. Prvo, potpuno je nevjerojatno da Atelier Crenn, restoran Dominique Crenn koji dobiva euforične recenzije, nije među prvih 50 restorana na svijetu. Crenn je lani proglašena najboljom ženom chefom na svijetu. Samo tri žene na prvih 50 mjesta na listi su 30-postotno poboljšanje u odnosu na 2016. To dovoljno govori o razmjerima problema. Jedini restoran na vrhu liste u kojemu je chef žena, Daniela Soto-Innes, je cijenjeni Cosme, njujorški restoran velikog meksičkog chefa Enriquea Olvere. Žene vode i baskijski Arzak i peruanski Central. Ali sva tri restorana imaju po dvoje chefova. Inače, titulu najbolje žene chefa na svijetu 2017. ponijela je Ana Roš iz Hiše Franko u Kobaridu u Sloveniji.
Zašto se ne mijenja sistem glasanja?
Nagrade se dodjeljuju pod neovisnim nadzorom globalne konzultantske tvrtke Deloitte. Glasa oko 1500 gastro kritičara, chefova, vlasnika restorana i kvalificiranih posjetitelja restorana. Sistem glasanja nedavno se promijenio. Glasači sada imaju po 10 glasova umjesto po sedam kao nekada. Umjesto nekadašnja tri glasa, sada restoranima izvan svojih regija mogu dati četiri glasa. To još uvijek ne rješava jedan od većih problema izbora, da je utjecaj glasača, čak i kad jedu u restoranima diljem svijeta, ograničen na njihove matične regije. Članovi Kulta Plave Kamenice nekoliko su godina sudjelovali u San Pellegrinovu izboru, detaljno smo pisali o strukturalnim problemima izbora.
Što kritičari najviše zamjeraju izboru?
Prvo, San Pellegrinovim se glasačima zamjera da favoriziraju ekstremno skupe restorane s tasting menijima. Večera za dvoje sa sparivanjem s vinima u ovogodišnjem pobjedniku Eleven Madison Park, stoji oko 1000 dolara, ali on nikako nije izuzetak, ni najskuplji restoran na svijetu. Iako je glasanje anonimno, za glasače nemaju strogih pravila, primjerice, smiju besplatno jesti u restoranima koje ocjenuju i prihvaćati da im agresivnije i ambicioznije turističke zajednice plaćaju put i boravak u gradove u kojima će posjećivati restorane. Svi profesionalni kritičari, na čelu s Michelinovim inspektorima, plaćaju svoje restoranske račune. Ova specifičnost San Pellegrinova izbora, uz očigledno zapostavljanje žena kao chefova i restoraterki u glasanju, stalni su i uglavnom opravdani predmet kritika.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
