Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
S Katjom Gašparini, šeficom proizvodnje Laguninih ulja i jednom od junakinja kultne knjige Virgin Territory, američke stručnjakinje za maslinova ulja Nancy Harmon Jenkins, razgovarali smo u povodu vijesti da je Istra druge godine zaredom proglašena najboljom maslinarskom regijom na svijetu. Gospođa Gašaparini, koja vodi proizvodnju u najvećoj istarskoj uljari već desetak godina, oko istarskih je ulja podjednako strastvena kao što su lokalni vinari strastveni prema teranu i malvaziji.
Kakve emocije prevladavaju u procesu proizvodnje ulja? Po čemu se sjećate pojedine berbe?
To su emocije stvaranja novog proizvoda. Počinje od same masline, njezinog razvoja, rezidbe, cvata u kasno proljeće do samog ploda. Najviše me veseli kad se iz tog ploda masline koju smo cijelu godinu njegovali s toliko truda i rada, napravi vrhunsko ulje. Posebno je uzbudljivo što se radi o proizvodu koji uz svoju izvanrednu kakvoću ima i visoku zdravstvenu vrijednost.
Budući da radite u tvrtki koja se bavi i proizvodnjom vina, možete li usporediti ta dva proizvodna procesa?
Izravno uspoređeni, ti su prozvodni procesi vrlo različiti. Osnovna razlika je da kod maslinovog ulja nema kemijske pretvorbe kao kod vina. Kod proizvodnje maslinovog ulja imamo puno manje alata kojima možemo pozitivno utjecati na kakvoću nego kod vina. Međutim i u jednom i u drugom slučaju trebamo vrhunske sirovine – koje se često proizvode jedna kraj druge, koristeći iste prirodne resurse tla, vode i sunca, i oba proizvoda su vrhunske gurmanske delicije.
Zašto je Istra vodeća svjetska maslinarska regija? Što je tu bitno osim klimatskih preduvjeta odnosno sjevernog položaj Istre?
Istarski maslinari prihvatili su savjete da moderniziraju agrotehniku i tehnologiju proizvodnje i fokusiraju se na vrhunska maslinova ulja. Zdravi plodovi, ranija berba, hladan postupak prerade u kratkom roku te čuvanje u najstrožim tehnološkim uvjetima- sve ovo uz klimatske preduvjete rađa vrhunski proizvod. Važno je naglasiti da je tradicija maslinarstva u Istri jako duga, a sada se pokazuje da se veliki trud mnogih koji su uključeni u proizvodnju ulja, od maslinara preko ugostitelja do znanstvenika, agronoma potrošača i medija, uvijek isplati. Može klima i položaj biti bogomdan, ali bez ljudi i rada, uspjeha ne bi bilo.
Svjetski vodič kroz svijet ekstra djevičanskih maslinovih ulja Flos Olei, proglasio je Istru najboljom svjetskom maslinarskom regijom u 2016. i 2017. godini. Uvrštenja u Flos Olei počeli su još 2005. godine i od tada istarska maslinova ulja stalno potvrđuju kvalitetu. Ove je godine sudjelovalo 1.800 ulja iz cijelog svijeta, Istra je premašila svoj lanjski uspjeh. I tada i ove godine uvršteno je 61 istarsko ulje što Istru čini najzastupljenijom svjetskom regijom u Flos Olei. Po čuvenju svjetska maslinarska prijestolnica, Toscana, ove je godine s 59 uvrštenih ulja drugoplasirana iza Istre, a lani je s 27 ulja bila treća. Takav svjetski uspjeh jača brend Istre kao gastronomske destinacije.
Koji su najbolji maslinarski položaji u Istri?
Svaki položaj u Istri klimom, tlom i načinom kultiviranja na svoj način doprisnosi kvaliteti ploda. Ne bih isticala neki posebni položaj koji daje najbolje masline i maslinovo ulje, ali istaknula bih da pojedini položaji koji su u depresijama, neke mikrolokacije koje su sklone mrazu ili zadržavanju vode, zasigurno nisu povoljne za rast masline.
Usporedimo li istarska i dalmatinska ulja, koje su glavne prednosti i problemi u proizvodnji jednih i drugih?
U Istri se mnogo ranije prepoznao utjecaj tehnologije i rokova berbe na kakvoću ulja. Pod uvjetom da su proizvodi u obe regije vrhunske kakvoće, najveća razlika po mom mišljenju je što su maslinari u Istri međusobno povezaniji i imaju veću potporu lokalne zajednice. Sve to je vrlo važno za rast brenda, koji je zato i priznat u svjetskim okvirima.
Kakav je zapravo maslinarski potencijal Dalmacije?
Potencijal Dalmacije je ogroman. Maslinarstvo u Dalmaciji je, kao i u Istri, neodvojivi dio tradicije ljudi koji žive na tom području. Neovisno o klimatskim uvjetima i sortnoj raznolikosti, ukoliko svi vezani uz ovu proizvodnju ulože trud i ljubav kao što to čine ljudi u Istri, uspjeh ne bi trebao izostati.
Što mislite o uporabi istarskih maslinovih ulja u našoj gastronomiji, osobito kad je riječ o restoranskoj sceni?
Kultura maslinarstva u Istri je izuzetno proširena, a našim proizvodima osvajamo i tržište cijele države. Posebno u ugostiteljstvu, sve više restorana usvaja standard da se uz specijalitete servira bar jedna bočica ekstra djevičanskog maslinovog ulja.
Slažete li se s onom, sad već pomalo starom tezom da ulja niže kvalitete treba koristiti za termičku obradu hrane, dok je ekstra djevičanska ulja nabolje koristiti pri završetku kuhanja ili posve sirova?
Slažem se da je šteta termički obraditi vrhunsko maslinovo ulje, ali to ne znači da se ne bi smjelo koristiti na taj način. To je uglavnom pitanje cijene. Maslinovo ulje bi trebali koristiti za najrazličitije oblike kuhanja, ako si to možemo financijski dozvoliti. Ono što je sigurno jest da finiširano jelo treba završiti tankim mlazom netaknutog sirovog ulja.
Kakav je potencijal ekstra djevičanskih ulja u izradi slastica? Koje sorte preporučujete?
Pojedine sorte su vrlo primamljive, jer su okusom i gorčinom kao stvorene za slastice poput moussea od čokolade ili tamne čokoladne torte. Mi u Konobi Stanciji Špin, primjerice, sljubljujemo našu Ol Istria Ascoalu s pjenicom od istarske kravlje skute sa Špina i to je savršena kombinacija.
Jesu li istarska ulja konkurenta na svjetskom tržištu?
S obzirom da je Istra po drugi puta proglašena najboljom svjetskom maslinarskom regijom, to nam uvelike pomaže na izvoznim tržištima, jer da istarska ulja imaju status vrhunskih proizvoda, ali uvijek treba probijati nova tržišta, što traži golemi trud i rad. Startne pozicije su vrlo dobre. Ali u budućnosti će trebati odgovoriti na pitanje kako zadržati postojeće cijene uz količine koje će biti sve veće. Biti će potrebna ulaganja u dodatno jačanje brenda Istarsko ekstra djevičansko maslinovo ulje na svjetskom tržištu, jer će izvoz biti gotovo presudan.
Kako vidite budućnost scene istarskih maslinovih ulja?
Mislim da smo na dobrom putu, i pritom mislim na sve istarske proizvođače maslinovih ulja, da vrhunskom kvalitetom proizvoda i napornim radom dostignemo visoke rezultate prodaje u Hrvatskoj i na izvoznim tržištima i da zaštitom izvornosti postanemo prepoznatljivi u cijelom svijetu.
Kult vrhunskih maslinovih ulja u svijetu raste, sve je više poklonika takvih ulja. S razvojem proizvodnje i brendiranjem maslinovih ulja educiraju se i potrošači kojima su ulja namijenjena. Više se ne zadovoljavamo samo običnim maslinovim uljem, već želimo znati sve o njemu, tko je proizvođač, sorta,mjesto uzgoja.
Kako gledate na dvojbu cuveei ili monosortna ulja, s obzirom na činjenicu da vaša tvrtka proizvodi oba žanra?
Mislim da tu nema dvoboja. Uja od više sorti su napravljena tako da budu zaokružena, harmonična i lako prihvatljiva svakom potrošaču, dok se monosortna ulja razlikuju izraženim specifičnim osobinama i karakterom te smatram da je dobro da naši kupci imaju izbora.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
