Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Ako bih svoju ženu ponudio proseccom, imao bih osjećaj kao da sam joj rekao da nije dovoljno lijepa da bude voljena,” rekao nam je u četvrtak predvečer u Dubravkinu putu 38-godišnji Clovis Taittinger. Mlađi gospodin Taittinger, kojeg smo upoznali prije četiri godine, izvozni je direktor velike obiteljske šampanjerije iz Reimsa, specijalizirane za lagana, elegantna, cvjetna vina, čiji se stil ne mijenja desetljećima. Taittinger je jedan od najnetipičnijih vinara koje smo ikad sreli: oblači se ultrasofisticirano, skupo odijelo kombinira sa živopisnim plastičnim satom, govori vrlo tiho, katkad jedva čujno, i trudi se biti pristojniji od menadžera najluksuznijih hotela na svijetu. I ima kristalno jasne, osviješteno konfliktne stavove o čitavom nizu pitanja, od stanja u globalnoj vinskoj industriji, do situacije na francuskoj političkoj sceni. Taittingerova vina u Hrvatsku uvozi Vivat Borisa ivančića, koji nam je pomogao pri organizaciji ovog intervjua. Uz intervju smo, naravno, popili buteljku Taittingerova bazičnog Bruta.
Kult plave kamenice Kako biste prokomentirali nedavno objavljenu analizu Toma Stevensona, vodećeg svjetskog stručnjaka za pjenušava vina, koji tvrdi da se visokokvalitetni šampanjci neće naći u tržišnim, problemima, dok bi se s poteškoćama mogli suočiti masovni šampanjski brendovi niže kvalitete?
Jasno je da je vrhunska kvaliteta glavni preduvjet uspjeha. No, želim reći da veći dio Champagne, uključujući i masovne, supermarket brendove, poput Moet et Chandona, teži respektabilnoj kvaliteti. Zapravo, kvaliteta u Champagni značajno je porasla u proteklih dvadesetak godina, baš kao što je porasla kvaliteta u većini drugih vinskih i poljoprivrednih sektora. E sada, ja zaista vjerujem kako je naš glavni posao da educiramo potrošače. Mislim da velika većina potrošača pjenušavih vina još uvijek ne zna dovoljno o šampanjcu. Šampanjac je tehnološki iznimno kompleksan proizvod. Šampanjac je plemenito vino, za čiju su proizvodnju potrebne godine i godine rada, plus jako puno znanja i u vinogradu i u podrumu. Zadatak proizvođača šampanjca jest da potrošačima objasne kako se zapravo dobiva šampanjac, koliko je to kompliciran posao, i koje su vrline konačnog rezultata. Mislim da odmah, sada, moramo početi snažno raditi na educiranju potrošača, i da je to naš glavni zadatak u narednih pedeset godina.
Činjenica je da je prosecco pretekao šampanjac kao najprodavanije pjenušavo vino na svijetu. Dapače, prosecco pretječe šampanjac i u Velikoj Britaniji, tradicionalno velikom i moćnom šampanjskom tržištu. Kako gledate na fenomen prosecca?
Prvo, ne osjećam se ugrožen zbog prosecca. Globalno tržište pjenušavih vina raste. Raste prosecco, ali raste i šampanjac. U Britaniji ne rastemo, ali ni ne gubimo tržište. Prosecco i šampanjac dva su posve različita proizvoda. Prosecco je neusporedivo jeftiniji i jednostavniji u proizvodnji. Da biste dobili vino koje mi sada pijemo, moraju proći barem tri i pol godine. Da biste dobili prosecco, dovoljno je nekoliko mjeseci. Prosecco je mobilizirao potrošače koji žele platiti manje, i koji preferiraju jednostavnije okuse. Osobno ne volim piti prosecco, jer mi se čini malo praznim. Gledajte, ja ovo ne govorim kao vinski stručnjak ni kao proizvođač vina, nego kao netko tko uživa piti vino. E sada, kada pijem šampanjac, on u meni stvara određene emocije i asocijacije svečanosti, romanse, slavlja, hedonizma, plemenitosti. Mislim da svako vrhunsko vino mora stvarati emocije na temelju kojih se može ispričati čvrsta, maštovita i utemeljena priča. Prosecco u meni ne izaziva takve osjećaje. Dok s druge strane katalonsku cavu volim i poštujem. Mislim da će prosecco i šampanjac paralelno egzistirati na segmentiranom tržištu pjenušavih vina. Dugoročno gledajući, jedni ne ugrožavamo druge.
Trebaju li veliki proizvođači šampanjca poduzimati neke bitne sadržajne poteze za mobilizaciju novih potrošača? Moet et Chandon je, recimo, prije osam godina uveo liniju Grand Vintage, dok je Billecart Salmon pustio Sous Bois, svoj prvi šampanjac iz drveta.
Mislim da to nije bitno. To su zapravo marketinški alati. Grand Vintage je preuređeni vintage Moet s nešto manje šećera, bez ikakvih suštinskih razlika osim drukčije etikete. U Champagni se, dakle, ne radi o promjenama stila jer sve glavne kuće zadržavaju svoje glavne stilske značajke. Taittinger se, sasvim sigurno, neće mijenjati. Naši su šampanjci lagani, podigrani, cvjetnih aroma i puni elegancije. I takvi će ostati. Mi ne želimo prilagođavati vina navodnim zahtjevima tržišta, jer vjerujem da su naša vina jako dobra i da tržištu samo treba objašnjavati, objašnjavati i opet objašnjavati sve o tim vinima. To vrijedi i za ostale bitne proizvođače šampanjca u različitim žanrovskim segmentima, od Moet et Chandona do Jacquesa Selossea. Jasno je da su Moet i Sellose krajnje suprotnosti u Champagni, ali jedni i drugi trebaju težiti, i teže, vrhunskoj kvaliteti unutar svog stilskog obrasca. I jedni i drugi moraju stalno raditi na edukaciji potrošača. Podizanje svijesti potrošača o značajkama šampanjca kao kompliciranog i plemenitog proizvoda, i o značajkama svakog pojedinog stila, kao i jačih brendova, glavni je zadatak svih nas u Champagni. Pri čemu svi moramo uzeti u obzir da je publika sve zahtjevnija i više zna.
Pronalazi li ta zahtjevna publika odgovor na svoje želje i interese u growers šampanjerijama?
Koliko god se o njima pisalo, growers šampanjci i dalje čine oko dva posto ukupnog tržišta šampanjaca. Njihova vina mogu biti fenomenalna, ali oni nisu najrelevantniji za Champagnu. Uostalom, i mi imamo tri stotine hektara vlastitih vinograda, pa se u stanovitom smislu možemo proglasiti growersima kao i neke druge velike marke.
Što mislite o mogućnostima organskog uzgoja i biodinamičkih praksi u Champagni?
Champagne je u klimatskoj zoni koja onemogućuje masovnu primjenu organskih i biodinamičkih načela. To su, uostalom, dvije različite prakse koje ne moraju nužno biti povezane. No, u sjevernoj, klimatski teškoj regiji poput Champagne, prilično je nemoguće očekivati prevlast organskog uzgoja i biodinamičkih pravila proizvodnje grožđa i vina.
Jesu li klimatske promjene bitno utjecale na promjenu profila vina u Chamapagni? Načelno govoreći, grožđe je ipak zrelije i ima više šećera nego prije četvrt stoljeća.
Možda sada imamo postotak više prirodnog alkohola. Sebično gledajući, moglo bi se reći kako nam klimatske promjene koriste. No, općenito govoreći, globalno zatopljenje jedna je od najvećih katastrofa koja se događa našoj planeti. Samo bi potpuno neodgovorni idiot mogao biti zadovoljan zbog toga što ima malo zrelije grožđe, dok je cijelo naše okruženje u opasnosti zbog globalnog zatopljenja.
Vaša prestižna linija Comtes de Champagne redovito dobiva iznimno visoke ocjene i međunarodne nagrade. Kako izgleda bitka za tržište u segmentu luksuznih šampanjaca?
Mi u toj bitki ne sudjelujemo. Segment luksuznih šampanjaca obilježen je s dva branda: Dom Perignonom i Cristalom, koji se žestoko bore za naklonost potrošača. Mi proizvodimo par stotina tisuća boca Comtesa i ne možemo proizvesti više, pa se ne želimo nadmetati s Perignonom i Cristalom. Ta su vina neka vrsta statusnog lifestyle simbola. I naša su vina odraz određenih vrijednosti. Šampanjac uvijek jest odraz nekog skupa vrijednosti, ali naše su vrijednosti drukčije. Mi ne želimo nikoga zadiviti, ne želimo biti najveći ni najjači. Mi želimo proizvoditi vrhunska, najbolja moguća vina u našem suzdržanom stilu, s puno elegancije, s puno pristojnosti i puno poštovanja prema terroiru, tradiciji i potrošačima.
Kada je riječ o bazičnim šampanjcima, kako Taittinger reagira na marketinške akcije Moeta i Veuve Clicquota koji stalno dižu prodaju, i zbog prodaje često režu cijene?
Prvo, želio bih reći da ovaj šampanjac koji sad pijemo smatram zaista vrhunskim, izvrsnim vinom. Ne samo zato što je to moje obiteljsko vino. I opet, ne govorim to kao proizvođač šampanjca nego kao potrošač, kao čovjek koji uživa u šampanjcu.
Drugo, naravno da bi mi mogli poduzimati niz marketinških operacija za jačanje naše tržišne pozicije, ali na kraju se postavlja pitanje čemu sve to? Mi naprosto nismo proizvođač koji se treba pojavljivati baš u svakom baru, u svakom restoranu, u svakom klubu ili u svakom supermarketu. Mi jesmo velika kuća, ali nemamo takvih ambicija.
Vi, dakle, ne želite biti u svakom baru i u svakom restoranu?
Naravno da želimo, u idealnom svijetu. U idealnom svijetu išao bih od bara do bara, od kluba do kluba i pio samo Taittinger. Međutim, mi ne želimo podići proizvodnju na deset milijuna boca, pa sa sadašnjom proizvodnjom ne možemo biti svugdje. Naš je cilj vrhunska kvaliteta i konstantno educiranje potrošača o svemu što je potrebno poduzeti da biste dobili najbolji mogući šampanjac.
Lani se govorilo kako bi se Vaš otac Pierre Emmanuel Taittinger mogao kandidirati za francuskog predsjednika. Možete li objasniti o čemu se radilo?
Drago mi je što ste me pitali za predsjedničke izbore. Dakle, moja je obitelj poznata po dugom sudjelovanju u francuskom javnom i političkom životu. Smatramo da je dužnost svakog građanina da pridonosi općem dobru i da preuzima odgovornost za opće dobro. Kao uspješna obitelj, mi smo uvijek nastojali preuzeti određenu odgovornost za očuvanje francuske kulture, ekonomije, demokracije, svih naših pozitivnih tradicija. Velikoj većini građana dosta je stranačkog političkog establishmenta koji u ovom dobu napretka ne pokazuje ni viziju ni ambiciju. Francuska je nažalost već godinama u padu. Francuska spada u one zemlje Europske Unije, kojima ide loše, gdje se standardi ruše, i gdje ljudi nisu sretni. Ja mislim da svatko kad se ujutro probudi ima pravo da se veseli životu. U Francuskoj se već dugo puno ljudi ničemu ne veseli. Vlada klima pesimizma. Francuzi su zasićeni političkim elitama, koje su se pokazale nesposobnima da se suoče s modernim izazovima francuskog društva. Zbog svega toga moj je otac, kao predsjednik naše tvrtke, ozbiljno razmišljao o kandidaturi za predsjednika Republike.. To se, međutim, pokazalo nerealnim jer bi ugrozilo sam naš posao a i političari baš ne vole da im ljudi iz drugih profesija ulaze u posao, osjećaju konkurenciju. Iskreno govoreći, nisam se mogao zamisliti kao, primjerice, direktor očeve predsjedničke kampanje. No, Francuskoj jako trebaju promjene i to promjene koje ne dolaze s ekstremističkih političkih pozicija. Uvjeren sam da većina Francuza želi rješenja s umjerenih opcija.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
