Postoje li u Hrvatskoj visoka kuhinja i fine dining?

Prvo, moramo konstatirati da visoka kuhinja i fine dining nipošto nisu sinonimi. Fine dining možemo definirati kao restoran s vrhunskom poslugom, dobrim uređenjem, kvalitetnim čašama, višim rangom pribora za jelo, ambicioznom i ne odveć kratkom vinskom listom, te elaboriranim kuhanjem u kojem se koriste bar neki vrhunski sastojci, i u kojem su zabranjeni nižerazredni sastojci, od konzerviranog povrća do smrznute i uzgojene ribe. Moderna visoka kuhinja je kuhinja koja istražuje krajnje mogućnosti pojedinih sastojaka, i koja koristi najbolje dostupne sastojke u određenom lokalnom ambijentu i u određenom gastronomskom žanru (klasični haute cuisine je, pak, strogo pridržavanje kodificiranih pravila kulinarskih tradicija koje su razvile visoku kuhinju, poput francuske i japanske). Držimo li se ove dvije definicije, prilično je jasno da u Hrvatskoj visoka kuhinja više gotovo da i ne postoji, dok je fine dining restorana vrlo malo.

Jedina dva restorana koji se mogu smatrati visokom kuhinjom (budući da je budućnost dubrovačkog Portraita neizvjesna), jesu Batelina i Pelegrini. Tu, međutim, dolazimo do malog ali značajnog paradoksa. Dok kuhanje Davida Skoke zadovoljava svjetske kriterije visoke kuhinje, sama Batelina prilično je neugledna konoba s lošim vinima i nemarnom poslugom. Batelina je, dakle, visoka kuhinja ali sigurno nije fine dining. Tako da je Pelegrini jedini hrvatski restoran koji, doduše rubno zbog ograničenog izbora sastojaka, može ući u obje kategorije.

Kad je riječ o fine diningu, ni tu situacija nije puno bolja. U Istri u fine dining sigurno spadaju Monte i San Rocco. Na Kvarneru kriterije za fine dining zadovoljavaju Plavi podrum i Alfred Keller u lošinjskom hotelu Alhambra. Vidjet ćemo kako će se razvijati kuhanje u Bevandi. Taj je opatijski restoran izvrsno uređen te ima fenomenalnu vinsku listu, ali sam je novi chef najavio povratak bazičnoj hrani. U Splitu zasad, dok se ne vidi što će biti s Kadenom poslije Brace Sanjina, za ulazak u fine dining može konkurirati samo Chef’s Table hotela Park gdje, međutim, još puno treba raditi na vinima. S velikom znatiželjom očekujemo dolazak Ante Udovičića u luksuzni brački hotel Lemongarden. U Dubrovniku se situacija mijenja iz sezone u sezonu, no Nautika svakako ima određene predispozicije za fine dining. Kad je nakraju riječ o Zagrebu, tu je situacija prilično jasna. U kategoriju fine dininga zasad spadaju Zinfandel, Dubravkin put, Noel i rubno Mano2. Povećanje PDV-a na restorane sigurno neće pomoći procvatu visoke kuhinje i fine dininga u Hrvatskoj.