Kako su Andrea Klemenčić i njezin tim s Dežmanom postavili novi barski standard

Čim uđete u Dežman Mini Bar, očigledno je da ste u baru s najvećom koncentracijom kvalitete po metru kvadratnom. Ne zato što je malen. Dežman Mini Bar otvoren je vrata do Dežman bara, koji je u dvije godine rada postao jedno od omiljenih okupljališta u Zagrebu. Mali, mračni, odlično uređeni bar s visokim stolovima i polukružnim šankom za kojim se stoji i pije, izgleda kao bar iz kojega se ne izlazi nakon jednog pića. Menadžerica Andrea Klemenčić i njezin 15-člani tim postavili su nove barske standarde u Hrvatskoj.  “Dobar bar zahtijeva viziju, kompetenciju, visoku kvalitetu u svim segmentima, brigu za detalje i odličan tim u kojemu će svatko doprinositi idejama. Ponuda stvara potražnju,” kaže Klemenčić. Koncept Dežmana razvijao se od 2014. Stručan i fokusiran izbor pića, od pjenušaca i vina do odležanih koktela i specialty kava, profesionalna posluga, ambijent i prijateljske cijene, Dežman su brzo izdvojili u konkurenciji. To nije bila slučajnost.

Andrea Klemenčić doslovno je odrasla u ugostiteljstvu, njezin otac je kuhar, a obitelj je vodila dva poznata restorana u okolici Rijeke. Prvi bar, kućicu na plaži koju je otac njoj i sestri ustupao tijekom turističke sezone, vodila je sa 16 godina. U Zagrebu je karijeru počela u prodaji tvrtke Vivat Borisa Ivančića, jednog od vodećih hrvatskih vinskih trgovaca. Zbog njezine mladosti i činjenice da su je povezivali s vinskim biznisom, na zagrebačkoj ugostiteljskoj sceni gotovo nitko nije znao za Andreino veliko profesionalno iskustvo u vođenju restorana i barova. Za Dežman se kandidirala sama, kad joj je bivši chef Bistroa Apetit Christian Caballier rekao da njegov poznanik otvara bar u centru grada. Za Andreu, Dežman je bio idealan projekt. “Odrasla sam u kuhinji obiteljskog restorana, ali uvijek me više zanimalo vođenje lokala. Koliko god smo bili uspješni – bila su to vremena kreditnih kartica i velikih računa, radili smo sa 150 vina na karti, imali smo puno poslovnih gostiju – rad s obitelji je kompliciran. I kad sam se htjela raditi nešto drugo, osjećala sam grižnju savjesti što drugi potežu za mene. Ali to je tako, u ugostiteljstvu ili jesi ili nisi, taj se posao ne radi na pola.”

Jedna od stvari koju gosti često komentiraju u Dežmanu je energija, ugođaj koji stvaraju dizajn, glazba, pića ali najviše barmeni i konobari. “U tim biram talentirane ljude, iz kojih mogu izvući maksimum”, kaže Klemenčić, “Barovi su uvijek timski rad. Dežman je naša zajednička kreacija”. Neke talente pratila je još dok je radila s vinima. Glavni barmen Dežman mini bara Marijan Maksan višestruko je nagrađivani barmen i sukreator Mini bara, Kruno Rozić bio je barista u baru 42 Coffee Co. i razvio se u odličnog barmena, treći stup Dežmanovih barova je Šime Čučković. Koncept Mini bara počeli su razvijati kad je postalo očigledno da globalni preporod barova i koktela polako zahvaća Hrvatsku. “U Dežmanu smo vidjeli da ima dovoljno publike za jedan takav bar, ali Dežman je bar za cijeli dan i njegov je šank dostigao maksimum kapaciteta za koktele ,” kaže Klemenčić, “Odlučili smo napraviti bar u kojemu će biti samo šank i vrlo ozbiljan retro pult. Želimo koktele osloboditi kičastog konteksta, slatkoće i suncobrančića”. Dežman Mini bar ima najbolju selekciju whiskyja i whiskeya koju smo vidjeli u Hrvatskoj, drže 40-tak single maltova, sjajan izbor small batch bourbona poput Knob Creeka, Basil Hayden’sa, Booker’sa i Baker’sa, nekoliko američkih rye whiskeya te dvije vrste tajvanskog Kavalana i Octomore.

Listom koktela  dominira 13 Dežmanovih signature koktela i 16 klasičnih i prvi su uveli odležane koktele. Dosad su među ostalima točili odležani Negroni, Manhattan i Hanky Panky. Trend craft bartenderinga je očigledan, skoro svaki koktel sadrži sirup, infuziju ili neki sastojak koji pripremaju sami. Purple Rain rade s kućnim bitterom od lavande, Smoke on the water s bitterom od indonezijske kave. Kad se tome doda i dobar izbor mezcala i tekila, jasno je zašto publika Dežman Mini bar doživljava kao mjesto za istraživanje. Što nas dovodi do jednog od presudnih faktora Dežmanova uspjeha – cijena. Kokteli su 20-tak posto jeftiniji nego u boljim zagrebačkim restoranima i barovima, pisco sour jedan je od najjeftinijih u gradu, whiskyji se mogu naručiti na pola točenja. “Ne želimo da gosti plaćaju s grčem, nego da naruče još jedno piće i da se vraćaju. Smisao bara je da bude pun”, kaže Klemenčić.

U konvencionalnom poslovnom razmišljanju, Dežmanov poslovni model je rizičam. Kombinacija ovakve politike cijena i brendova koji neizbježno zahtijevaju vrijeme i privikavanje publike, nije uobičajen izbor među hrvatskim ugostiteljima. Ali bez takvog rizika i ambicija kakve nameće Dežman, bilo kakav pomak na zagrebačkoj barskoj sceni bio bi nemoguć. Što se već i pokazalo u praksi. Sve veći broj ambicioznijih zagrebačkih barova počinje se fokusirati na kvalitetne proizvode i dizati ponudu upravo prema modelu koji su s Dežmanom postavili Andrea Klemenčić i njezin tim. 

FacebooktwitterpinterestlinkedintumblrmailFacebooktwitterpinterestlinkedintumblrmail