S ovom klasičnom indijskom tehnikom začini će u vašim jelima procvjetati kao nikad

Ako kuhate sa začinima, vjerojatno ste već prerasli kupovanje začina u prahu i počeli kupovati cijele začine; korijander, kumin, kardamom, klinčiće, zvjezdasti anis, razne vrste čilija i papra…I sigurno kuhanje započinjete suhim prženjem začina i mljevenjem. Prženje je osnovni način da iz svojih začina izvučete njihove prave arome. Možda ste nabavili električni mlin za začine, ali poslužit će i stari mlinac za kavu ili, najbolje, avan. Začine možete samljeti krupnije ili sitnije, ovisno o potrebama jela. Ali najvažniji korak dolazi kasnije.

U video tutorijalima i na televiziji često vidimo da kuhari začine dodaju nakon što u lonac stave sve sastojke. No gotovo nijedan začin u tekućini ne može dati najbolje od sebe. Da biste iz začina izvukli maksimum okusa i mirisa, treba ih zagrijati u masnoći. Većina začina svoje najraskošnije note čuva u obliku esencijalnih ulja, koja u punom sjaju možete izvući tek kad začine zagrijavate na ulju, gheeju ili drugoj masnoći s kojom kuhate. Drugi razlog je što masnoća puno bolje raspoređuje okuse u jelu nego tekućina. Tehnika zagrijavanja začina u masnoći ima divno ime “blooming”, rascvjetavanje začina (izraz blooming koristi i za otapanje želatine u toploj tekućini i još neke stvari).  Posebno je efikasna kad kuhate sa čilijem, ali primjenjuje se na gotovo sve suhe začine, uključujući začinsko bilje poput sušenog ružmarina i timijana.

Začine treba zagrijavati nježno i kratko, maksimalno 30 sekundi, jer isti elementi koji izvlače arome, te iste arome i uništavaju kidajući i mijenjajući aromatične molekule. Zrak, vrućina i svjetlo su neprijatelji aroma. Tu je i pitanje okusa. Zagrijavanje začina izaziva maillardovu reakciju, pa oni dobivaju zlatnu boju i jako lijep okus, ali ako pretjerate, dobit ćete previše gorčine i oporosti.  U masnoći možete rascvjetati cijele ili mljevene začine, ovisno o tome što želite postići u jelu.

ZAGRIJAVANJE CIJELIH ZAČINA

Ako u masnoći zagrijavate cijele začine, slijedite logiku sotiranja povrća. Mora biti kratko, a okusi će biti svijetli i razigrani. Vrućina i ulje brzo izvlače aromatske spojeve iz začina. Zagrijte tavu na srednjoj vatri, ulje se ne smije zadimiti. Dodajte cijele začine i pržite dok ne počnu jako mirisati i dok ne vidite da se oko njih stvaraju sićušni mjehurići. Začini ne smiju posmeđiti. Čim se stvore arome i mjehurići, možete dodati ostale sastojke. Pržite li veće začine poput cijelih mahuna kardamoma ili štapića cimeta, izvadite ih prije posluživanjajela. 

ZAGRIJAVANJE MLJEVENIH ZAČINA

Ova metoda može dati dublje, kompleksnije okuse jelima i ali je osjetljivija od prethodne. Radite li s mješavinom mljevenih začina, bolje je preskočiti tostiranje jer je s prahom lako pretjerati i spaliti začine. Sirove mljevene začine stavite u ulje, ali ne odmah. Najbolje je koristiti jednu od klasičnih indijskih tehnika. Mljevene začine prvo pomiješajte s malo tekućine koju ćete koristiti u jelu. To može biti temeljac, vino, voda, ocat, što god je u receptu. Stavite vrlo malo tekućine, jer morate dobiti gustu pastu. Vlaga će zaštititi mljevene začine od gorenja kad ih stavite u vruće ulje. Jednostavno kuhajte pastu na ulju dok tekućina ne ispari. Znat ćete potome što će se ulje početi odvajati od začina. Kad su začini spremni, dodajte ostale sastojke. 

FacebooktwitterpinterestlinkedintumblrmailFacebooktwitterpinterestlinkedintumblrmail

LISTE, RECEPTI...

VIEW ALL

Može li rose uistinu biti vrhunsko vino? Naravno da može (evo i četiri primjera)

Kolovoški Decanter uz duhoviti naslov 30 Rose to…

6 najboljih hrvatskih široko dostupnih vina koja možete kupiti za manje od 60 kuna

Niz međunarodnih nagrada što su ih ove godine dobila…

7 najatraktivnijih restoranskih terasa u Istri i na Kvarneru

Vrućine koje su, eto, zakasnile barem nekoliko tjedana,…

4 najbolja zagrebačka steakhousea (i kratka gradska povijest žanra)

Steakhouse, najomiljeniji američki restoranski žanr, u Zagreb je…

U BrewDog hotelu jacuzziji će biti puni Punk IPA-e i svaka soba će imati svoje točeno pivo

Škotska craft pivovara BrewDog službeno je najavila da…

Dovedite svoj rižoto od buče do savršenstva (RECEPT)

Pitanje je li dobar rižoto od buče onaj…

Komentirajte