Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Mi smo dobili prve janjce s Paga dan ili dva prije Božića,” rekao nam je Božo Crnjac, dok smo u subotu 14. siječnja za šankom Okrugljaka pili vrlo solidnu malvaziju i raspravljali o bebi janjetini, jednom od najvećih bazičnih hrvatskih gastronomskih resursa. “Evo, ovo što se sada vrti na ražnju,” nastavio je vlasnik Okrugljaka, “došlo je sinoć u restoran. Dobili smo dvadeset janjaca, ukupne težine 105 kilograma, što znači da je prosječno janje manje od šest kilograma. S obzirom na potražnju, mislim da će iduća tura od dvadesetak janjadi doći u utorak.”
Voditelj Okrugljaka Domagoj Folnegović i vlasnik Božo Crnjac
Janje manje od šest kilograma zaista je toliko slatko, aromatično, mekano i ukusno, da se ne može uspoređivati skoro ni s jednom drugom domaćom delikatesom, koja se u ovo doba godine prodaje u Zagrebu (okej, može s kamenicama, sa sasvim druge strane gastronomskog spektra, koje su sada također na vrhuncu). Posve mlada otočka janjetina ubraja se među najvažnije hrvatske gastronomske proizvode, u rangu s istarskim maslinovim uljima, kvarnerskim škampima i bijelim tartufima. Prva janjetina u Okrugljaku dugogodišnji je omiljeni ritual zagrebačkih restoranskih gostiju. Stoga je i logično što je Okrugljak, dan prije svršetka skijaškog tjedna, dok se još grad doimao relativno praznim, bio ozbiljno prekapacitiran. Agilni voditelj restorana Domagoj Folnegović, užurbano je raspoređivao konobare po stolovima, te je sam raznosio velike tanjure s vrućom janjetinom. Božo Crnjac je, pak, srdačno pozdravljao goste, održavajući atmosferu dostojnom stogodišnje tradicije najstarijeg aktivnog zagrebačkog restorana.
Prva, mlada paška janjetina, distinktivna je po slanosti i mineralnosti savršeno hrskave kože, slatkoći mesa i nižem postotku masnoće, koji omogućuje da međuigra soli i sasvim mladih proteina još snažnije dođe do izražaja. Otkako smo u Okrugljaku prije nekih dvadesetak godina prvi put kušali pašku bebi janjetinu, vjerojatno nije prošla niti jedna sezona da bismo je propustili. Ako zaista volite meso, otočki janjci od pet do šest kilograma trenutno su prirodni preferencijalni izbor.
Osim u Okrugljaku, otočka bebi janjetina trenutno se peče u Vinodolu, dok Kalelarga na Ravnicama, blizu Zoološkog vrta, premijeru najavljuje za 20. siječnja. Sezona janjetine traje prilično dugo, do ljeta. Međutim, kasnija se janjetina teško može uspoređivati sa senzacionalnom slatkoćom i podatnošću prve, posve mlade janjetine uz koju smo pili izvrsnu Abonninu Barberu d’Asti. Dok smo čekali da janjetina bude gotova, probali smo vrlo dobru, osvježavajuću kremastu juhu od hrena.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
