Struktura neuspjeha: melankolično sjećanje na Petu četvrtinu Dina Galvagna

Prije malo više od tri godine, na Badnjak 2013., sami smo sjedili u Petoj četvrtini. Doista nam se nikad, baš nikad nije dogodilo da na badnji ručak ne bude baš nikoga u restoranu. A restoran je vodio Dino Galvagno, velika autentična zvijezda hrvatskog kulinarstva, koji nam je za Božić darovao guanciale i neku prekrasnu, tamnu, jako aromatičnu smjesu božićnih začina. Tih smo dana od Pete četvrtine dobili newsletter s ponudom za novogodišnju večeru: koliko nam je poznato , ta se večera nije održala. Nekoliko mjeseci kasnije Glavagno je napustio Petu četvrtinu, koju je do njena zatvaranja vodio mladi Filip Horvat, danas chef u izvrsnom maksimirskom bistrou Ab Ovo. Horvat je tada bio jedva punoljetan. Peta četvrtina bila je najiščekivaniji zagrebački restoran ikad, zbog niza jakih razloga. 

Sam Dino Galvagno legenda je hrvatske gastronomije: Galvagno je još krajem devedestih, u malom restoranu Plaza u Radićevoj ulici, bio pripremao pravi španjolski umak. U to su doba od španjolskog umaka i demi glacea već bili odustajali veliki zagrebački hoteli. Kasnije je Galvagno, među ostalim, kuhao u Kerempuhu u kratkoj gastrofazi tog turističkog restorana, pa u Peoples, da bi u gornjogradskom Prascu stvorio vjernu hipstersku sljedbu. Veleuspjeh Prasca, bistroa s najmanjom kuhinjom na svijetu, potaknuo je Galvagna da razmisli o svom prvom velikom restoranu. Uskoro se pojavio strastveni investitor, pa se u Dukljaninovoj ulici u proljeće 2013. godine, otvorila Peta četvrtina.

Ime Peta četvrtina označavalo je Galvagnovu orijentaciju prema tržišno manje cijenjenim komadima mesa, od kojih je on volio kuhati prilično veličanstvena jela.

Koncept Pete četvrtine bio je ideološki jednostavan, ali provedbeno žestoko kompliciran: Galvagno je u Petoj četvrtini želio stvoriti novi regionalno-nacionalni,  autohtoni hrvatski kulinarski rukopis, u stilu moderne postmolekularne visoke kuhinje.

Održivost, autentičnost, originalnost, briga za male prozivođače i suvremene kulinarske tehnike spadali su među Galvagnove prioritete. Peta četvtina dočekana je euforičnim recenzijama.

Međutim, za svega nekoliko mjeseci vidjelo se da posao ne ide. U listopadu 2013. godine Peta četvrtina pokušala se spasiti uvođenjem ručkova: restoran bi vjerojatno bio opstao da je uspio postići dnevni promet od 15 tisuća kuna . Nažalost taj zapravo skromni cilj nije se realizirao, pa je u proljeće 2014. Galvagno napustio Petu četvrtinu, koja se kasnije zatvorila.

Zašto je, dakle propao restoran kojeg je vodio možda najbolji hrvatski chef, koji je imao čvrsto financijsko zaleđe, i kojeg su mediji dočekali s najboljim mogućim ocjenama? Struktura neuspjeha Pete četvrtine otkriva mnoge rizike i zablude o bavljenju visokom kuhinjom u Hrvatskoj.

Među glavnim uzrocima za neuspjeh Pete četvtine spominjali su se loša lokacija i visoke cijene. Iz današnje je perspektive potpuno jasno kako ni jedno ni drugo nije točno. Kad je riječ o lokaciji, valja konstatirati da je na istom tom mjestu, u istom tom prostoru, Noel za samo tri mjeseca postigao prilično senzacionalan uspjeh. Ako je, dakle, lokacija dobra za Noel, kako onda nije bila dobra za Petu četvrtinu? Kad se, pak, radi o cijenama, činjenica je da Peta četvrtina nije bila jeftina , te da se otvorila usred najgore ekonomske krize. Međutim, usred te iste, najgore ekonomske krize,  Carpaccio koji nije bio puno jeftiniji, nametnuo se kao jedan od najpopularnijih zagrebačkih restorana, dok se u Batelini koja je bila skuplja, i dalje moralo tjednima čekati na slobodan stol. Ni cijena, znači, nije bila presudan faktor: Peta četvrtina ionako nikad nije ulazila u rang cijena Plavog podruma, Marcellina ili Nautike, jer nikad nije prodavala tako skupu robu.

Razlozi neuspjeha Pete četvrtine poučni su, zato što pokazuju kako ni najbolji kuhar, bez razumijevanja tržišta i zahtjeva zajednice u kojoj djeluje, ustvari ne može uspjeti.

Glavni razlog neuspjeha Pete četvrtine bio je njen konzekventno neprijateljski stav prema gostima. Galvagno i njegovi suradnici bili su uvjereni da gostima mogu nametnuti svoju, prilično reduciranu viziju restoranskog iskustva, što zagrebačka publika baš i nije željela trpjeti. Neprijateljski stav prema gostima manifestirao se u sljedećim činjenicama.

Prvo, u Petoj četvrtini nije se mogla naručiti čak ni normalna kava, nego samo jedna vrsta filtrirane kave koja je mnogim gostima išla na živce. Drugo, vinska se karta temeljila na autohtonim hrvatskim sortama, plus ponešto austrijskih, uglavnom nepoznatih prirodnih vina. U Petoj četvrtini niste mogli naručiti ni dobar Bordeaux, ni dobar burgundac, najčešće ni dobar šampanjac, kao ni većinu domaćih najpopularnijih vina. Takvom je filozofijom prodaja vina u Petoj četvrtini zauzela relativno neznatno mjesto u restoranskim prihodima: poznajemo mnoge ljude koji su izbjegavali restoran zato jer ondje nisu imali što piti. Treće, Peta četvrtina nije ni pokušala anticipirati trend rasta popularnosti koktela, koji danas Noelu donose ozbiljno velik novac. Četvrto, Peta četvrtina bila je toliko stroga prema gostima, da Dino Galvagno neko vrijeme nije dopuštao mlince za papar na stolovima. Okej, tako se prije dvadesetak godina bio ponašao i Marco Pierre White, svojedobno senzacionalno talentirani britanski chef koji, međutim, danas ne vodi ni jedan važniji restoran. Peto, Dino Galvagno izbjegavao je koristiti neke od neizostavnih namirnica u skupim restoranima.

Kao što bi rekla Priska Thuring, u Zagrebu naprosto ne možete voditi vrhunski restoran bez škampa, bifteka, tartar bifteka i tartara od tune. Galvagno je, međutim, sustavno izbjegavao luksuzne sastojke, što je rastjeralo velik broj gostiju kojima crna slavonska svinja ipak nije bila dovoljno privlačna da bi zbog nje ostavili koju stotinu eura u restoranu. Šesto, osoblje je bilo amatersko koliko god ih se Galvagno trudio istrenirati. I što je na kraju ostalo?

Nekoliko fantastičnih jela, možda najboljih u novijoj zagrebačkoj i hrvatskoj gastronomskoj povijesti, te puno neispunjenih polja u križaljci koja vodi do uspješnog haute cuisine restorana. Dino Galvagno i njegov tim nisu razumjeli da je trošenje novca u restoranu trošenje novca na cjelovit doživljaj, a ne samo na dobru hranu. A ako restoran nije kadar ići dalje od dobre hrane – kao što to nije ni Batelina – onda se na meniju redovito mora pronaći barem nekoliko masovnih hitova (što Batelina, kad je već spominjemo, rutinski radi). Ne možete imati avangardnu hranu, poluprofesionalnu poslugu, opskurnu vinsku listu, zabranu espressa, i očekivati da će takav koncept privući tisuće gostiju.

Peta četvrtina bila je, nažalost, toliko posvađana s potrebama publike da u prvim svojim mjesecima nije željela raditi za ručak, što je poslovno samoubojstvo s predumišljajem. Struktura neuspjeha Pete četvtine, i to u prostoru gdje danas Noel obara gradske rekorde u listama čekanja, koristan je case study za sve druge ambiciozne restorane,

Osim što moraju pokušavati pripremati najbolju moguću hranu, pretenciozni restorani, barem na malom tržištu poput hrvatskih gradskih tržišta, naprosto moraju pokušati postići da ih gosti zavole. Ne samo poštuju, nego baš zavole. Oni kojima to ne uspije gotovo se nužno zatvaraju, bilo da je riječ o Marcellinu ili o Petoj četvrtini.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.