sushi

4 sastojka koja ne volimo u sushiju (ni sashimiju)

Zagreb je pun sushija u svim mogućim žanrovima: od supermarketa i fast fooda, preko sushi restorana do panazijskih restorana i ribljih restorana koji pripremaju i sushi. Sushi je, osim toga, gotovo idealna hrana za vašu eventualnu postblagdansku dijetu – pun je okusa, proteina i masnoće, a nije prekaloričan. Kao obožavatelji sushija i sashimija, osjetljivi smo na loše sastojke. Izdvojili smo četiri koja izrazito ne volimo, premda ih restorani koriste iz različitih razloga.

1. SURIMI

Surimi štapići napravljeni su da bi imitirali meso rakovice. Surimi štapići proizvode se od mljevene bijele ribe, škroba, začina i umjetnih boja. U njima se rakovica često nalazi tek u tragovima, ili je uopće nema. Surimi štapići masovni su industrijski proizvod koji nema što tražiti u ozbiljnim restoranima, ali ga zbog cijene drži vrlo mnogo inače dobrih sushi barova. Četvrt kilograma surimi štapića u maloprodaji se može nabaviti već za deset kuna, što znači da na takvom proizvodu restorani mogu ostvariti veliku maržu. Gastronomski gledajući, surimi štapići prihvatljivi su jedino za fast food sushije.

2. LOSOS

Losos je jedna od najpopularnijih riba u hrvatskim sushi barovima, pa se nalazi u svim mogućim formama sushija i redovito se nudi kao sashimi. Mi ga se trudimo izbjegavati, jer smatramo da su velike bijele crte kojima su prošarani lososi u našim restoranima, jedan od najneukusnijih oblika masnoće uopće. U Hrvatskoj se, naime, prodaje gotovo isključivo uzgojeni losos. Uzgojeni losos načelno sadrži dvostruko više masnoće od divljeg lososa, što je posljedica prehrane i nedostatka prostora za plivanje u akvakulturama. Ima i iznimaka, ali kod nas ih još nismo vidjeli. Gosti u Hrvatskoj vole taj losos, on nije nezdrav iako sadrži neproporcionalno veliku količinu omega 6 u odnosu na omega 3 masne kiseline i sve je to okej, osim što nekako ne možemo uživati u sirovoj, masnoj, utovljenoj ribi. Ovdje je važno istaknuti kako se tune u uzgajalištima hrane srdelama i drugom plavom ribom, dok se lososi najčešće hrane industrijskim proizvodima baziranima uglavnom na ribljem brašnu i ribljem ulju, uz dodatak vitamina i minerala.

3. KOZICE

Većina naših sushi barova na sushi stavlja male ili srednje kozice koje u restoran dolaze smrznute ili već skuhane. Mnogo takvih kozica stiže iz prilično ozloglašenih uzgajališta u Vijetnamu. One su u svakom slučaju pogodnije za tempuru nego za sirovi sushi ili sashimi. Black Tigeri ili kineske velike kozice već su puno bolja roba, no bili bismo puno sretniji s jadranskim ili neretljanskim kozicama, dok bi nigiri s pravim škampima, bez obizra na cijenu, predstavljao golemi napredak za hrvatski pristup sushiju. Škampi crudo ionako su već godinama standardno predjelo u boljim našim ribljim restoranima.

4. TARTUFATA

Sushi s tartufima dugogodišnja je konvencija u vrhunskim japanskim resoranima na Zapadu. U njujorškoj Masi na sushi s gusjom jetrom pred gostom ribaju perigordske tartufe. U londonskom Umu u sezoni se među sastojcima na radnoj ploči sushi majstora mogu naći cijeli tartufi. Tartufata je, pak, proizvod s vrlo malim udjelom tartufa, od 3 do 5 posto, i s preko osamdeset posto šampinjona, namirisan uljem od tartufa. Tartufata je, dakle, imitacija tartufa koja može funkcionirati u jeftinijim tratorijama, ali koja zaista nema što tražiti u boljim restoranima. Kad jedemo tartufatu, ustvari jedemo konzervirane šampinjone s uljem od tartufa.

FacebooktwitterpinterestlinkedintumblrmailFacebooktwitterpinterestlinkedintumblrmail

LISTE, RECEPTI...

VIEW ALL

5 bijelih vina za kišu i jesenske delikatese

Pad temperature označuje prelazak s bijelih na crna…

Ferran Adrià 2011. je izdao avangardnu kuharicu za jeftino kućno kuhanje. Ova juha od dinje i grejpa je iz nje

Nikome nije bilo ništa jasno kad je Ferran…

6 najboljih na razočaravajućoj proljetnoj listi Tjedna restorana

Novi Tjedan restorana počinje u petak 4. ožujka…

6 sjajnih blogerskih recepata za alkoholni sladoled (jer nismo djeca)

Osim što su daleko zabavniji od uobičajenih, sladoledi…

DEFINITIVNA POVIJESNA LISTA: Najvažniji hrvatski restorani 1990-2010.

Kao i sve druge sfere našeg društva, hrvatska…

Tri slana džema koja možete skuhati odmah

Slani džem nije chutney iako ih često miješaju…

Komentirajte

    • Vlado Gerič
    • 16/01/2017
    Reply

    Fino, izrvrstno bi bilo da svaki ljubitelj sushi ili sashimija može sebi kupiti samo najbolje sastojce. Ali to nije tako. Najbolje bi bilo da se ti restorani cijenovno diferencirajuj. Najbolje bi bilo veoma skupo a ostali pristupačniji. Bojim se, da bi onda oni prvi za dve godine, kao npr. Paradigma, morali zatvoriti. Ali tu je još drugi problem: neznam kako uloviti toliko sniježnih rakovica koliko bi ih ljubitelji tipa moja čerka, mogli pojesti… bojim se, da ne ostaje mnogo izbora nego više manje bolji surimi. A tu na kvaliteti toga ima mnogo mjesta… rakovice samo u tragu ili i 35 – 45 %, vrste masnoča itd … .
    Naravno najbolje je najbolje, nema bolje od prirodnog i to se plača. Kvalitet mora biti visoko.
    Tako je i sa lososom i sa kozicama – neretljanske, sviježe, koje stignu u našim dučanima teško je obraditi tako da bi bile formata za kakav nigiri. OK možda sashimi. Zato završe samo u kakvoj padeli ili nešto tako… . Nema dileme neretljanci- u cijelini su izuzetno okusni, i smrznuti vietnam se ne može usporedivati. Ali več smrznuti škotlađanin ili falkland je druga priča.

    Ali u priči o sushiju ne treba zaboraviti, da su i sami japanci koji su stigli nakon drugog ratat u ameriku bili ti koji su otvorili restorane sushija kojeg mi danas jedemo. Jer su na početku loše prodavali bili su primorani da ga skroz prilagode lokalnim okusima i dobili smo role Philadlpiha, Boston itd … . A tu so onda i oni spustili i prilagodili kvalitet …. ali tek od tu dalje je krenuo današji pohod sushija … .
    Naravno, priča je duga ima tu razprava o rižu, sojinom umaku itd, lijep pozdrav!