Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
David Skoko nikad nije bolje kuhao. Sve ono što je Skoko bio najavljivao prije četiri ili pet godina kad je Batelinu bio uvrstio među nekoliko najboljih hrvatskih restorana, ove jeseni dostiže gotovo punu zrelost. Okusi u Batelini iznijansiraniji su nego bilo kad ranije, dok su se tehnike obrade ribe približile perfektnima. Karakterističan je primjer trilja u marinadi u s naglašenim okusom citrusa s dajkomon: meso trilje pod sasvim blagim dodirom vilice dijelilo se na jednako velike pahulje posve iste teksture.
Pašteta od tabinje drugi je, sasvim različit primjer Skokine kulinarske virtuoznosti. Tabinja je drugorazredna riba bez osobita okusa, koja se na našim otocima najčešće dimi i suši.
Skokina tabinja bila je delikatna skoro poput jesetre ili zaista prvorazrednog lososa. Slani inćuni posluženi uz tabinju fenomenalno su podcrtali njenu mirisnost i fragilnost. I pašteta od jetre morskog psa, poslužena na marmeladi od luka i biskvitu od blitve, iako radikalna u okusu, bila je delikatna i jako mineralna što su slatkoća luka i zeleni okus biskvita dodatno naglasili.
Na svim se ovim jelima vidjelo da je gospodin Skoko definitivno svladao tajnu japanskog pristupa ribi. Iz ribe se moraju izvući radikalni okusi koji, međutim, funkcioniraju savršeno skladno. Carpaccio od palamide, s kavijarom od tapioke karakterističan je primjer takve savršeno precizne procedure: masne fete palamide izvrsno su se osjećale udruštvu tapioke obogaćene umakom od kamenica, Razinu elaboriranosti hrane u Batelini odlično pokazuje naizgled jednostavno jelo, hrskava koža lista s umakom od sušenih rajčica, u kojoj se hrskavost kože dobiva prešanjem između slojeva tvrdog silikona prije termičke obrade.
Jedino od devet malih predjela koja su sva izgledala kao da su došla iz nekog japanskog restorana s jednom do dvije Michelinove zvjedice, a koje nije funkcioniralo, bila je salata od hobotnica: ta se salata se svojim bazičnim i pomalo dosadnim okusima svrstala u repertoar konvencionalnih istarskih poluribljih restorana.
Zatim smo dobili izvrsno pečeni steak od palamide na kremi od crnog češnjaka: okej, ovdje se ne radi o pravom crnom češnjaku nego o njegovoj kajkavskoj inačici, koja gdjegdje pronalazi tržište. Svejedno, ta je crna krema svojom slatkoćom i punim okusom izvrsno kontrirala senzacionalno pečenoj palamidi. Pasta u umaku od bottarge švoja vjerojatno je najelegantije jelo što smo ga uopće kušali u Batelini. Većina restorana koristi bottargu kao začin. David Skoko upotrebljava je kao srce bogatog umaka za tagliatelle, koji doseže mineralnsot sličnu vrhunskom ježincu.
No, sve ovo nije bilo najbolje što smo sinoć jeli u Batelini.
Najbolji je bio dimljeni pauk.
Pauk je neugledna, potencijalno otrovna riba koju ćete rijetko kupiti na tržnici. Pauk s odlikuje dramatično metalnim okusom. Kako bi paukov okus učinio prihvatljivijim, Skoko je meso dimio na piljevini jabuke. Rezultat je senzacionalan, premda pomalo drastičan: konzistencije sirovog telećeg filea ali vrlo jestivo, paukovo meso prvo opako miriše po dimu, zatim po voću s roštilja, i na kraju dolazi metalni i mineralni okus te nepopularne ribe. Ovo jelo samo po sebi zaslužuje Michelinovu zvjezdicu. Barem jednu.
David Skoko nikada nije bolje kuhao. On je danas tehnički kompetenatan chef s jasnom vizijom hrane koju želi posluživati. Skoko je, uz Rudija Štefana, vjerojatno najambiciozniji kuhar u Hrvatskoj No, Skoko se susreće s dva problema. Prvo, odveć je popustljiv prema pojedinim dobavljačima; sinoć nas je pokušao uvjeriti u izvrsnost nekog šafrana iz Istre koji međutim, u stvarnosti baš i nema veze s kvalitetom pravog iranskog šafrana. Drugo, Batelina i danas izgleda i ponaša se kao lokalna zalogajnica. Što se Skoki može činiti kao zgodan statement, ali u stvarnosti, degradira razinu njegova kuhanja.
Batelinin interijer, postava stola, simpatična posluga koja, međutim, do kraja deserta nije odnijela ostatke razmrvljenog kruha sa stola ali su makli pola tanjurića s predjela koje još nismo bili završili, pa izbor mediokritetskog maslinova ulja…sve to izgleda poput malo bolje gostionice, u najjboljem slučaju gastropuba, ali nipošto ne opravdava reputaciju najjboljeg restorana u Istri, što Batelina po hrani definitivno jest.
Vinska je lista i dalje ograničena na usku istarsku selekciju s nekoliko dobrih buteljki, prije svega Matoševićevom Antiquom i Claijev Svetim Jakovom, te s nekim potpuno promašenim izborom poput lokalnog pjenušca Babos, koji ima okus jedino po razvodnjenom voćnom soku.
Batelina je neprekidno puna, pa se čini da nema razloga mijenjati svoj poslovni model. Ali ona je ustvari tek na pola svog stvarnog potencijala. David Skoko morao bi zaista od Bateline napraviti najbolji restoran u Istri i jedan od najboljih u Hrvatskoj. Spomenuti detalji koji ih definiraju kao polukrčmarski lokal udruženi sa Skokinim brilljantnim kuhanjem ne mogu vječno ići zajedno.
Da ne govorimo o Batelininom neugodnom cirkusu s prekriženim kreditnim karticama.
BATELINA
Čimulje 25, Banjole
HRANA -5/5 POSLUGA 3/5 AMBIJENT 3/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
