“Mi volimo masne i stare krave,” kazao je Imanol Jaca na početku prezentacije mesa distibutera Txogitxu iz San Sebastiana, koja je srijedu održana u zagrebačkom restoranu Spare Ribs Grill. Txogitxu je u Zagrebu predstavio nekoliko vrsta steakova, izvrsni, dvije godine stari goveđi pršut te sušene i svjeże kobasice. Gospodin Jaca, ambasador brenda, upoznao nas je s jedinstvenim baskijskim običajem korištenja vrlo starih goveda.”
Svo meso koje mi distribuiramo potječe od krava starih između deset i dvadeset godina.” Usporedbe radi, većina američkih Black Angusa ide u klaonicu iza treće godine.
Tako stara goveda prirodno imaju veći postotak masnoće, što je zaista lako uočljivo: steakovi zaista imaju mramornu teksturu. Budući da su Baskima najvažnija starost i masnoća mesa, Txogitxuovi steakovi dolaze od različitih pasmina. Osobito su ponosni na galicijsko govedo, ali mnogo krava kupuju i u srednjoj Europi i Nizozemskoj.
Jaca je baskijsku kulturu steakova usporedio s japanskom kulturom tune, zato što i Japanci tumu kupuju po cijelom svijetu, vodeći računa prije svega o veličini i stupnju masnoće. Txogitxu steakovi zaista spadaju među najbolji govedinu koju novac moze kupiti, o čemu svjedoči i činjenica da je ta tvrtka dobavljač Arzaka, jednog od najboljih baskijskih i europskih restorana.
Steak koji smo kušali bio je putrast, izrazito snažnog, širokog okusa koji nas je asocirao na wagyu. Prezentacija baskijske govedine privukla je dio zagrebačke kuharske elite, poput Priske Thuring iz Dubravkina puta, Belizara Miloša iz Agave i Hrvoja Kroflina iz Mana2, kojima je gospodin Jaca pokazivao proceduru pripreme stare govedine koja uključuje dovođenje mesa na temperaturu od 20 stupnjeva, obilno soljenje i vrlo kratko pečenje na jako visokoj temperaturi. Šteta je jedino što je prezentacija organizirana ponalo amaterski. Posve je neprilično uz tako fantastičnu govedinu, točiti colu i voćne sokove.
