Alain Ducasse: Kako savršeno ispeći biftek na azijski način

Alain Ducasse jedn je od najvažnijih francuskih i svjetskih kuhara 20. i 21. stoljeća. U raznim svojim restoranima Ducasse je svojedobno držao čak osamnaest Michelinovih zvjezdica, a danas ima tri za restorana u hotelu Plaza Athenee u Parizu, pa za londonski restoran u hotelu Dorchester, te za  Louis XV u Monte Carlu. Ducasse, kao i skoro svi veliki chefovi, vodi niz manje ambicioznih restorana i bistroa poput Benoita ili francusko-azijskog Spoona. Objavljivanjem recepta za fusion biftek iz Ducasseove knjige Spoon, nastavljamo  seriju recepata velikih svjetskih chefova, za jela koja se mogu skuhati kod kuće. Evo, kako u Ducasseovim bistroima pripremaju steakove.

Sastojci

  • za 8 osoba
  • Dva goveđa filea, svaki od 800 grama (srce filea,bez repova)
  • sol i papar

Marinada

  • 20 g fino nasjeckanog đumbira
  • 30 g češnjaka
  • 3 stabljike lemongrassa
  • 10 mahuna kardamoma, lagano zdrobljenih
  • 5 velikih žlica tamnog umaka od soje
  • 5 velikih žlica meda
  • 3 velike žlice kečapa
  • 3  bird eye čilija
  • 1 limeta (sok)
  • 1 naranča (sok)

Postupak

Sastojke za marinadu lagano kuhajte 10 minuta na laganoj vatri. Marinadom premažite govedinu. Ostavite govedinu da se marinira preko noći. Zagrijte pećnicu na 250 stupjeva. Meso ponovo premažite marinadom, pa pecite 8, najviše 10 minuta. Meso mora biti jako tamno smeđe izvana i jako sirovo iznutra, inače će se osušiti. Ostavite da odstoji nekoliko minuta, prije nego što počnete rezati. Svaku šnitu pospite s krupnom soli i svježe mljevenim paprom.

Ducasse u dodatku ovog recepta objašnjava kakvu govedinu koriste u njegovim restoranima. Mislimo da je vrijedno citiranja, već i da bi se vidjelo zašto hrvatski steakovi, nažalost, uvijek imaju pomalo inferiroran okus i teksturu.

“Ovdje upotrebljavamo govedinu Perigord Vert, koja dolazi od pet godina starih, travom hranjenih krava iz Limousina, koje se nikada nisu otelile. Četiri do pet mjeseci prije klanja, krave se dohranjuju smjesom od 70 posto žitarica i 30 posto trave, te im se daje da piju dvije do tri litre piva na dan. Ovakav uzgoj omogućuje da meso postane vrlo mekano, ali i da postigne vrlo snažan okus. Najbliži ekvivalent je dobro odležana govedina neke od rijetkih pasmina.”

FacebooktwitterpinterestlinkedintumblrmailFacebooktwitterpinterestlinkedintumblrmail