Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U utorak predvečer pokušali smo jesti na terasi Korčule, jedne od institucija zagrebačkog ugostiteljstva čiji se interijer zadnjih mjesec dana preuređuje. Korčula je oduvijek bila riblji restoran: u osamdestim se godinama u njenom izlogu u Teslinoj obavezno nalazio veliki pladanj sa škampima, dagnjama i bijelom ribom, koji je funkcionirao bolje od bilo kakve reklame. Prolaznici u gledali, oblizivali se, i ulazili u restoran, ako su imali novca.
Posljednjih nekoliko godina Korčula, omiljeno okupljalište pisaca, glumaca i političara raznih provenijencija uključujući Zorana Milanovića, postupno je gubila kulinarski identitet. Svježe su ribe očito postale preskupe, a mala jela od plavih riba i riblje “divljači” u Korčuli nekako nisu funkcionirala.
Jučer se Korčuli , čini se, dogodio vrhunac krize identiteta; taj stari riblji restoran uopće nije imao ribu, osim uzgojenih brancina i orada. Riblji restoran bez ribe isto je što i steakhouse bez bifteka, pa o njemu nema smisla pisati. Korčula bez ribe melankolični je simbol uništenja cijelog jednog žanra, koji je i u komunizmu i u ratnim devedesetima odlično funkcionirao.
Pogledajmo kartu zagrebačkih ribljih restorana u osamdesetim i devedesetim godinama. Dakle, u Gajevoj gdje je danas Boban, nalazio se riblji restoran Kornati. Stotinjak metara dalje, Korčula je zaista bila riblji restoran. U ilici, oko broja 13 ili 15 u dvorištu, nalazio se riblji restoran Split, gdje se išlo na najbolje škampe u gradu. Iznad kružnog toka na uglu Petrove i Srebrnjaka radio je Rovinj: ondje je sada sjedište nekog iscjeljitelja, pa su redovi katkad znatno veći nego što je bio ukupan tjedni posjet u Rovinju.
Svi su ovi restorani pripadali državnim ugostiteljskim tvrtkama. Kada je riječ o privatnicima, u Samoboru su vrlo uspješno poslovali Babilon i Crveni koralj, na Tuškancu Bijeli koralj (koji je bio kombinacija ribljeg restorana i steakhousea), na Zelengaju As, koji još nije bio hotel nego mala kućica s roštiljem i izvrsnom ribom, i s kolicima punim hladnih ribljih predjela, dok se uoči rata na hipodromu otvorio riblji restoran Hipodrom gdje smo često jeli jastoge.
Državni su se riblji restorani u devedesetima bili pozatvarali, ali su se zato otvorili Karaka, Lopud i Dubavkin put,s ve u režiji Zdravka Perčina, legendarnog ribara i kuhara s Lopuda. Dubravkin put krajem je devedesetih iz dana u dan bio prepun: ondje je Ivica Račan slavio izbornu pobjedu u siječnju 2000. godine (pa se popilo puno Dom Perignona), da bi na terasi Dubravkina puta iduće dvije godine, dok se nije preselio u Baltazar, Ivo Sanader održavao sastanke na kojima je planirao povratak HDZ-a na vlast.
Baltazar, gdje je na vrhuncu svoje karijere kuhao Tomislav Špiček, tada je krenuo sa svojim riblji odjelom pod nazivom Gašpar, s odvojenom kuhinjom koja se u međuvremenu zatvorila, ali Baltazar i dalje povremeno prodaje svježu ribu.
Još ranije, sredinom devedesetih, u Petrovoj je ulici izvrsnu ribu pripremao Orsan Gverović, zagrebačka ekspozitura poznatog restorana s Dubrovačke rivijere. Naposljetku, u Atlantu na kraju Tkalčićeve, petkom i subotm uglavnom se nije moglo ući: bila je popUlarna kao što su danas Carpaccio i Takeonoko. A danas je, eto, nemoguće napraviti top listu zagrebačkih ribljih restorana, jer je taj žanr izumro.
As, doduše, i dalje postoji, ali se u njegovom kuhanju ništa nije promijenilo već trideset godina, što znači da ondje vrijedi ići uglavnom iz arheoloških razloga (i zaista lijepe terase). U podrumu gdje se nalazio Lopud danas je Kottny, lokal gdje se mogu pronaći kamenice, i pokoji primjerak vrhunske bijele ribe, dok je Dida u Petrovoj najpouzdaniji po širini izbora (škampi, kamenice, puno oborite ribe), ali ne i po kvaliteti pripreme. Mano u Medvedgradskoj relativno redovito drži svježu ribu, ali Mano je, prije svega, steakhouse.
I to je to. U z još nekoliko slabih gostionica, koje rade s ribom, u Zagrebu, zapravo, uopće ne postoje pravi riblji restorani, čak ni oni jeftinije orijentacije: Ribice i tri točkice, koje su prije pet ili šest godina vrlo dobro funkcionirale unutar koncepta jeftinijih ribljih jela, danas su jedna od najgorih gostionica u centru Zagreba.
Prilično je jasno zašto u Zagrebu nema ribljih restorana. Prvo, riba je jako skupa, pa nisu mogli podnijeti Veliku krizu 2008. godine. Drugo, ambiciozniji restorani opće prakse počeli su relativno redovito uvrštaveti ponešto svježe ribe na svoj meni.
I treće, čini se da se ona demografska skupina koja je prije mnogo godina punila riblje restorane i iz nutricionističkih razloga (dakle, osobe koje žele jesti zdravo i bez osjećaja grižnje savjesti zbog viška kalorija), prebacila se na sushi. U Zagrebu je trenutno više sushi restorana i barova, nego ribljih restorana. A Zagreb je, kako znamo, samo sati i pol vožnje od mora.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
