Recepture za tiramisù posvađale su dvije regije u Italiji. Napravite ih i vidite zašto

Tiramisù. Prema tvrdnjama samih Talijana, najtalijanskija od svih talijanskih slastica. I kao takav je, naravno, predmet spora žestokog kakvi samo vrlo lokalni sporovi mogu biti. Ostatak Italije sa zanimanjem prati svađu pokrajina Veneto i Friuli (Furlanija) oko toga koja je od tih dviju regija domovina tiramisùa i čiji je recept autentičan.

Većina Talijana, tvrdi jedan od autora talijanskog gastro portala Dissapore, uopće ne vidi razliku između tiramisùa iz Veneta i Friulija. Zapravo, ne vide ni razliku između Veneta i Friulija, ali priznaju da je pitanje važno. Tiramisù je najpoznatiji talijanski desert u svijetu, novac je u igri i Talijani ne mogu dopustiti da se svaka masna kremasta grozota s razmočenim piškotama naziva po njemu. Japanci ga već prodaju u bocama, to se mora zaustaviti.

racun
Račun iz hotela Roma u Tolmezzu u Friuliju

Ambiciozni guverner Veneta Luca Zaia pokrenuo je postupak za zaštitu tiramisùa europskim STG certifikatom koji nose posebni tradicionalni specijaliteti. U Italiji su to trenutno samo pizza Napoletana i mozzarella iz Kampanije. Zaia tvrdi da može dokazati kako je tiramisù izmišljen 1970. u Venetu, u gradu Trevisu, u danas zatvorenom restoranu “Alle Beccherie”. Prema toj teoriji, tiramisù su izmislili  vlasnica restorana Ada Campeol i kuhar Roberto Loli Linguanotto. O tome je 1981. u knjizi “Vin Veneto: rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanità del Veneto” pisao i poznati talijanski gastrolog Giuseppe Maffioli. On tvrdi da je Loli Linguanotto prije dolaska u Treviso radio u Njemačkoj, pa je htio reinterpretirati neke slastice koje je tamo upoznao, poput bavarske kreme i šarlote. Iako ga opisuje kao desert u čaši austrougarskog stila, Maffioli tiramisù iz Veneta uspoređuje sa zuppom inglese. Sam Linguanotto tvrdi da je tiramisù razvio tako što je u mascarpone dodao u  “sbatudin”, onaj divni žumanjak umućen sa šećerom kojega se sjećamo iz djetinjstva, jer su naše bake kao i stanovnici okolice Trevisa, vjerovale da je dobar za oporavak od gripe i jačanje.

“Pravedno je i dužnost nam je zahtijevati zaštićeno geografsko porijeklo za ovaj specijalitet”, izjavio je Zaia za Il Piccolo. Riječ je o vrednovanju jednog povijesnog događaja ali i Trevisa i regije Veneto. Tiramisu kao proizvod ugrožen je zbog prevelikog broja onih koji tvrde da su ga izumili i prevelikog broja verzija koje kompromitiraju inventivnost i poduzetnost kraja i slastičarskih tradicijama na kojima je nastao”.

Sam Treviso, podijeljen je na dva tabora, jedni tvrde da je tiramisù izmislio “Alle Beccherie” a drugi da su pravi tvorci bili bračni par Speranza i Ottorino Garatti, koji su vodili “Il Camin” restoran koji i danas preko puta hotela Al Fogher priprema “tiramesù” po izvornom receptu. Kontenderi su još sam hotel Al Fogher i lokalni restoran “El Toulà”.

Teren za nastanak tiramisua u Venetu, prema teoriji domaćih stanovnika, pripremao se od 17. stoljeća. Recept je došao iz Toskane, iz Siene. Veliki toskanski  vojvoda Cosimo III. de Medici tamošnjim je slastičarima prilikom jednog dolaska naručio kolač koji će utjeloviti grandioznost, jednostavnost i neumjernost u jednom, to se tada smatralo vrlo progresivnim ukusom. “Juha vojvode Cosima III” koju su mu izmislili toliko se svidjela Mediciju da ju je donio u Firencu pa je odmah postala najtraženiji desert, a usto je, normalno, išla i reklama da je riječ o moćnom afrodizijaku, pa tome danas neki pripisuju porijeklo imena tiramisù. Negdje u to vrijeme kremu su upoznali venecijanski slastičari koji su je usavršili dodavanjem mascarponea kako bi smanjili slatkoću i zaokružili okus. Time su, tvrde u Venetu, stvorili podlogu za današnji tiramisù. 

Veneto nije dugo čekao protunapad iz Friulija. Bila je dovoljna jedna knjiga da se prastari spor rasplamsa i izvan granica Italije, a publika podijeli na navijače Veneta i Friulija.

Autori, gastrokritičari Clara i Gigi Padovani, svoje su istraživanje predstavili na nedavnom Salonu knjige u Torinu. Teza njihove knjige “Tiramisù. Storia, curiosità, interpretazioni del dolce italiano più amato” (Giunti Editore) je da Friuli zaista jest domovina tiramisùa i da su dokazi toliko brojni da Veneto, praktički, nema šanse.

recept
Recept za tiramisu Norme Pielli

Prvi dokaz je račun izdan za večeru u hotelu “Roma” u Tolmezzu, gradiću u komuni Carnia u Friuliju. Glasi na Talijansku kuharsku akademiju i na njemu je pod stavkom desert navedeno “tirami su per 2”. Na računu je datum iz 1959. Dakle, 11 godina prije od najstarijih datuma koje navode u Venetu. U knjizi je i preslika recepta Norme Pielli, koja je sa suprugom Beppeom Del Fabbrom bila glavna kuharica u hotelu “Roma”. Kad je signora Norma prošlog ljeta umrla, njezin sin Mario u razgovoru za Messagero Veneto ispričao je obiteljsku verziju priče: “Početkom 50ih godina moja mama je na hotelski meni stavila desert koji je zvala Šnita od mascarponea. Bila je to njezina modifikacija klasične torinske slastice koja se radi od žumanjaka, šećera, maslaca, topljene čokolade, mlijeka i savoiarda namočenih u Alkermes ili marsalu”. Alkermes je grimizni talijanski liker od začina, cimeta, klinčića, muškatnih orašića i vanilije, posveta čarobnom toniku iz 8. stoljeća koji se miješao od sirove svile, jabučnog soka, mljevenih bisera, mošusa, zlatnih listića, ružine vodice, cimeta, meda i ambre. Postoje dvije linije naslijeđa koje je stvorilo tiramisù, spomenuta toskanska i pijemontska, preko torinskog kolača koji je u 19. stoljeću napravljen u čast Camillu Bensu grofu od Cavoura, i njegovim nastojanjima na ujedinjenju Italije.

Gospođa Norma Pielli svojim je tiramisuom Friuli povezala s pijemontskim naslijeđem, varirajući sastojke torinskog kolača da dobije moderniji i lakši desert, više u duhu poslijeratne Italije. Zemlja se budila, počeo je rasti lokalni turizam. U hotel “Roma” sve su češće svraćale ekskurzije i turisti na putu u velike povijesne gradove. Beppo je htio ponuditi novi kolač praktičan za posluživanje, koji će se jesti samo žličicom, brzo obnoviti energiju putnicima i biti dovoljno lagan da neometano nastave putovanje.

“Mama je novi desert poslužila prvo gostima u hotelu, zatim ocu i njegovim prijateljima, bilo je to 1951. godine. Svi su komentirali da ih diže, pa ga je nazvala tiramisù. Ljudi iz cijelog Trsta i Monfalconea dolazili su samo da probaju njezin tiramisù”, tvrdi Mario Pielli koji u Tolmezzu vodi pripremu dokumentacije za STG certifikat. Njeova “pijemontska teorija” mogal bi imati smisla, jer još je Pellegrino Artusi, kad je postavljao kanone talijanske kuhinje na prijelazu iz 19. u 20. stoljeće, opisivao jednu “torinsku slasticu” vrlo sličnu današnjem tiramisuu.

knjiga
Knjiga koja je rasplamsala spor Friulija i Veneta

Treća linija priče koju su istražili Padovani još je bolja. U knjizi su objavili crno-bijelu fotografiju iz 1950. na kojoj je natpis “Il Tirime Su creato da Mario vale più di quel che costa” (Mariov tiramisu vrijedi više nego što košta). Mario je Mario Cosolo, lokalna legenda, kuhar partizan koji je u selu Pieris u Goriziji cijeli život vodio gostionicu “Al Vetturino”, glasovitu po kuhanju i Cosolovoj viziji uzdizanja talijanske rustikalne kuhinje. Cosolo je svoju viziju slijedio jednako bespoštedno kao što se borio protiv fašista i vjeruje se da je upravo u toj borbi, negdje početkom 40-tih, napravio svoj prvi tiramisù.

Njegova kćer Flavia Cosolo, koja je nastavila obiteljski posao, tvrdi da je Mario do 1930-tih u gostionici pripremao desert u čaši koji je zvao “coppa Vetturino”. Desert se bazirao na čokoladi i zabaioneu, jer nije bilo mascarponea. Početkom 40-tih promijenio je ime deserta. Inspirirao ga je, navodno, komentar jednog gosta: “Sjećam se da mi je otac pričao kako mu je u gostionicu došla grupa gostiju kojima se posebno svidio kup Vetturino, rekli su mu da ih je baš digao. Tako ga je preimenovao u tiramisù,” ispričala je talijanskim novinarima Flavia Cosolo, “Trenutno nemamo pisanih dokaza o tome, ali svi stari stanovnici Pierisa sjećaju se toga i prenose priču s koljena na koljeno.”

Jedan od glavnih problema talijanskih pokrajina koje žele zaštiti tiramisù je nedostatak dokumentacije. I ova koja postoji nije dovoljno vjerodostojna.Slastica koja se priprema od sirovih jaja i svježeg sira tehnički je problematična i za današnje restorane, a u uvjetima prije 100 ili više godina, ako je i postojao, tiramisù je morao biti dostupan na vrlo malo mjesta. Recepti za tiramisù u kuharicima su se pojavili 60-tih godina 20. stoljeća, uglavnom pod drugim imenima, a definicija pojma prvi se put pojavljuje tek u rječniku Sabatini Coletti 1980. Tiramisù kao riječ porijeklom iz Veneta prvi se put spominje 1986. u tekstu “Le parole dialettali” Paola Zollija, a ozbiljnije priznanje talijanske gastronomije dobio je tek 2013. kad je proglašen službenim jelom 6. Svjetskog dana talijanske kuhinje. U većini knjiga tiramisù se opisuje kao tipična kreacija “moderne” ili “suvremene” talijanske kuhinje koja se ne oslanja na specifičnu lokalnu tradiciju.  Bez ozbira na stvarni datum nastanka, tiramisù je slastičarsko remek djelo; razumljiv, jednostavan, čist, kompleksan, zaokružen, slojevit…kao Hendrixov rif ili dizajn Dietera Ramsa. I spor Veneta i Friulija može samo koristiti njegovoj budućnosti, posebno ako se sjetimo bordžijanske vještine kojom Talijani u Bruxellesu lobiraju za svoju hranu. Sada su na potezu gastronomski povjesničari, a mi se u međuvremenu bacamo na knjigu Clare i Gigija Padovanija i recepte za tiramisu.

VENETO – Tiramesù, dolce Gioioso et Amoroso

Chef Roberto Linguanotto

tiramesu
Roberto Linguanotto sa svojim okruglim tiramesùom

Sastojci

  • 12 žumanjaka
  • 1/2 kg šećera
  • 1 kg mascarponea
  • 60 piškota
  • kave koliko je potrebno
  • kakao u prahu

Priprema

Skuhajte kavu i ostavite da se ohladi. Pjenasto umutite žumanjke i šećer i pažljivo u njih umiješajte mascarpone. Znat ćete da ste dovoljno umutili žumanjke kad smjesa cijedeći se s kuhače bude formirala oblik trakice. Nakon što umiješate mascarpone morate dobiti glatku prozračnu kremu. 

30 piškota namočite u kavi ali pazite da se ne razmoče. Složite ih na sredinu tanjura. Ako nije okrugao, nije pravi tiramesù iz Veneta. Premažite slojem kreme i složite još jedan sloj namočenih piškota i završite slojem kreme. Posopite  slojem prosijanog kakaa. Držite u hladnjaku do posluživanja.

FRIULI – Tiramisù hotela Roma

Chefovi Norma Pielli i Beppe Del Fabbro 

tiramisu roma

Sastojci

  • 1/2 kg mascarponea
  • 400 g šećera
  • 4 žumanjka
  • 4 bjelanjka umućena u snijeg
  • jaka gorka kava koliko je potrebno
  • piškoti koliko je potrebno
  • kakao u prahu

Priprema

Žumanjke pjenasto umutite sa šečerom pa im pažljivo dodajte bjelanjke umućene u snijeg, morate dobiti prozračnu i homogenu smjesu. Namočite piškote u kavu, pustite da se malo ocijede pa ih složite u zdjelu oblika koji vam najviše odgovara. Ravnomjerno ih prelijte slojem kreme, zatim dodajte još jedan sloj namočenih piškota i završite slojem kreme. Pospite prosijanim kakaom i ostavite u hladnjaku najmanje 12 sati. Tiramisù iz Carnije jede se isključivo žličicom. 

ULTIMATIVNI TIRAMISU 

Chefovi Luca Montersino i Iginio Massari

tiramisu ultimate

Suvremeni talijanski slastičari unaprijedili su tradicionalne recepte za tiramisù, prvenstveno tehnološki. Osnovna promjena je pasterizacija baze za kremu na temperaturi od 116-121 stupnjeva jer sirovi žumanjci sa šećerom već nakon 15 minuta razvijaju opake bakterije. Drugi problem koji žele riješiti je dostupnost, točnije nedostupnost svježeg mascarponea. Razlika između industrijskog i svježeg mascarponea je prevelika za stvarno dobar mascarpone, pa ako već nemate farmera koji će vam prodati tek napravljeni mascarpone, predlažu da ga sami napravite kod kuće, jer ionako nije ništa drugo nego “ukiseljena” mliječna masnoća.

Industrijski piškoti (savoiardi) problematični su za tiramisù jer su puno suši nego što bi trebali biti i lako se razmoče. Pravi savoiardi imaju 28-30 posto vlage i zato optimalno upijaju kavu i zadržavaju pjenastu strukturu, ali takvi na policama supermarketa ne bi izdržali ni dva dana. Industrijski piškoti imaju najviše 8 posto vlage i često su dvaput pečeni, dok se originalni peku samo jednom. Stalno se vodi rasprava jesu li za tiramisù bolji savoiardi ili pavesini, pa ako želite ulaziti u takve detalje, tri izbora koja se najčešće spominju su savoiardi pečeni kod kuće, Biscotti di Novara  i artizanski savoiardi iz Sardinije, svi imaju prednosti i mane, ali gotovo svi slastičari kunu se u savoiarde pečene kod kuće.

Kava mora biti jaka i gorka i obavezno se koristi na sobnoj temperaturi. Ako piškote želite namakati u slatku kavu, omjer šećera i kave treba biti 1:1, a može se dodati i liker od kave. Piškoti se namaču manje od sekunde. Sliljedi recept dva velika talijanska majstora

 Svježi mascarpone

  • 1 l što svježijeg punomasnog slatkog vrhnja
  • 1,2 grama limunske kiseline

Dodajte limunsku kiselinu u vrhnje i zagrijte na 82 stupnja. Ostavite na toj temperaturi oko 20 minuta pa stavite u hladnjak na 4 stupnja na 48 sati. Tekućina će se izdvojiti i kad je bacite dobit ćete odličan svježi mascarpone

Domaći savoiardi

  • 100 g žumanjaka
  • 45g šećera
  • 1/2 štapića vanilije
  • 145 gr bjelanjaka
  • 40 g šećera
  • 70g brašna Tip 00
  • 23g krumpirova škroba
  • šećer u prahu za posipanje

Zagrijte pećnicu na 220 stupnjeva.  Izvadite rešetku iz pećnice i na nju stavite papir za pečenje

Pjenasto umutite žumanjke sa šećerom (45g) i vanilijom. Bjelanjke sa 40g šećera umutite u snijeg. Prosijte brašno sa škorobom da se prozrači i nestanu grudice. Pažljivo umiješajte snijeg od bjelanjaka u smjesu žumanjka i šećera, miješajte odozdo prema gore da ne izbijete zrak iz smjese. Dodajte pola smjese brašna i škroba i još trećinu bjelanjaka. Vrlo pažljivo miješajte, pa opet dodajte brašno i ostatak bjelanjaka. Mješavinu pomalo stavljajte u vrećicu i na papiru pečenje oblikujte kekse. Pospite ih duplim slojem šećera u prahu. Pecite na rešetki 6-7 minuta, ideja je da oko keksa kruži što više zraka. Nemojte zatvarati vrata pećnice, gurnite u njih dršku drvene kuhače da ostanu odškrinuta.   

Pasterizirana baza

  • 175g žumanjaka (8-9 jaja)
  • 340g šećera
  • 100g vodie
  • 1 štapić vanilije

Krema

  • 450g pasterizirane baze
  • 500g mascarponea
  • 500g slatkog vrhnja

Tiramisù

  • 1kg kreme za tiramisù
  • 500g piškota
  • 800 g kave na sobnoj temperaturi, bez šećera ili sa šećerom u omjeru 1:1
  • 60 g kakaa u prahu

Korak 1. Baza

Stavite vodu u kormiranu posudu, dodajt ešećer i pripremite termometar. Sirop mora dostići 121 stupanj. Dok se sirup zagrijava pjenasto umutite žumanjske s vanilijom. Zagrijani sirup brzo izlijte u žumanjke, neka curi po stijenkama posude, pazite na ruke i oči. Mutite smjesu dok se ne ohladi i ostavite da stoji. Ovako pripremljena baza sa tiramisù u hladnjaku može trajati 10 do 15 dana.

Korak 2. Krema

Mutite mascarpone dok ne postane krema, dodajte malo baze za tiramisù. Kad se spoje, dodajte ostatak baze i nastavite miješati. Dodajte dopola umućeno vrhnje, dovoljno je da se samo počne sjajiti i krajnje nježno miješajte od dna posude prema gore, ne smijete izgubiti nimalo zraka. 

Korak 3. Slaganje

U posudu složite savoiarde namočene u kavi, držite ih u tekućini samo tren, koliko je dovoljno da se smekša korica od šećera, pa prelijte velikodušno kremom. Napravite dva sloja, završite s kremom.Drugi sloj savoiarda složite okomito na prvi. Kremu na kraju stavite u vrećicu i na površini tiramisua napravite puno mali špiceva. Stavite u hladnjak na najmanje dva sata. Prije posluživanja pospite prosijanim kakaom, napravite debeli sloj, želite kontrast u teksturama i da gorčina kakaa razbije slatkoću i masnoću kreme.  Mnogi slastičari kremu oživljavaju s dijelom djelomično tučenog svježeg slatkog vrhnja, jer poboljšava teksturu i daje slatkoću.

( više recepata možete pronaći  OVDJE

FacebooktwitterpinterestlinkedintumblrmailFacebooktwitterpinterestlinkedintumblrmail