Stigli su smrčci! Inspirirajte se s 2 klasična recepta (i jednim potpuno drugačijim)

smrcci glavna

Jedna od boljih prvotravanjskih šala u američkim medijima bila je da je senator Bernie Sanders privremeno prekinuo predsjedničku kampanju jer ne želi propustiti početak sezone smrčaka. Koja je ove godine, zbog blage zime, u mnogim krajevima počela ranije. Za Sandersa to možda nije realno, ali dobro ocrtava raspoloženje koje u proljeće zavlada svugdje gdje se smrčci rado jedu.

U nekim francuskim regijima ljudi čuvaju godišnji da bi mogli ići brati smrčke. Vjerojatno najukusnija od svih gljiva, svježi smrčci u prirodi nisu česti, rastu na vlažnim područjima i na mjestima na koja su spremni zalaziti samo strastveni gljivari. U slobodnoj su prodaji praktički nedostupni.  Nitko još nije pronašao način masovnog komercijalnog uzgoja, a u sezoni ćete svježe smrčke pronaći u vrlo rijetkim restoranima u Hrvatskoj.  Zato, ako ih vidite negdje na tržnici, kupite sve što imaju. Za inspiraciju, dva klasična recepta za smrčke kako ih je prije više od 100 godina zapisao veliki Georges Auguste Escoffier i jedan sasvim drugačiji, velikog suvremenog američkog chefa Granta Achatza iz čikaškog restorana Alinea.

SMRČCI A LA CREME

G. A. Escoffier 

morels creme

Popržite ljutiku na maslacu. Zatim na maslacu zajedno s omekašlom ljutkom pržite 250 grama smrčaka, Sve zalijte bijelim vinom i vrućim vrhnjem i krčajte na laganoj vatri tok se tekućina potpuno ne reducira. Pred sam kraj dodajte još malo svježeg vrhnja i začinite smrčke u tavi.

PUNJENI SMRČCI A LA FORESTIERE 

G. A. Escoffier 

Odaberite veće smrčke i dobro ih operite. Odrežite stručke, sitno ih najseckajte i pipremite en Duxelles (sotirajte ih na maslacu s ljutikom i začinskim travama dok se ne pretvore gotovo u pastu). Dodajte Duxelles vrlo sitno nasjeckanim kobasicama, neka Duxellesa bude pola količine kobasica. Prerežite smrčke po duljini, napunite smjesom i složite u glinenu posudu za pečenje premazanu maslacem, prerezanom stranom prema dolje. Pospite sitno mljevenim krušnim mrvicama, obilno premažite rastopljenim maslacem i pecite 20 minuta u pećnici na srednjoj vatri. Poslužite odmah. 

ZAPEČENA WAGYU GOVEDINA S FERMENTIRANIM SMRČCIMA, SVIJETLIM UMAKOM OD SOJE I LIŠAJEVIMA

Chef Grant Achatz (Alinea)

morels achatz

Goveđi temeljac

za 1500 g

  • 45g ljutike
  • 50g luka srebrenca
  • 8 grančica svježeg timijana
  • 400g pečenih goveđih kostiju
  • 17 zrna crnog papra
  • 150g ribljeg umaka odležanog u burbonskim bačvama
  • 3 litre vode
  • 3 lista želatine

Gel od umaka od soje

  • za 75 grama
  • 50g octa od smrčaka (tekućina koja se dobije fermentiranjem srmčaka)
  • 20g svijetlog umaka od soje
  • 5g modificiranog kukuruznog škroba poput ULTRA-TEX 8 (snažniji srodnik ULTRA-TEXa 3, modificiranog škroba tapioke)

Jastuk od borovih iglica

Usitnjene iglice američkog bora sa sjeverozapadne obale

Govedina

  • 385 g wagy ribeye steaka, japanskog, kategorije A5 (najviša kategorija, američka wagyu može se koristiti kao zamjena ali ima puno manji udjel masnoće)
  • 1 žlica ulja grožđanih sjemenki
  • 3 g Murray River soli
  • krupna morska sol i svježe mljeveni papar

Za slaganje tanjura

  • 5 fermentiranih smrčaka
  • 3 tanka listića prženog češnjaka
  • 2 tanka listića pržene ljutike
  • 4 cvjetića timijana
  • 3 djeteline
  • 3 pržena lišaja s jabukovih grana
  • Postupak

Goveđi temeljac

1. U veliki ekspres lonac stavite sve sastojke osim želatine. Poklopite i zakuhajte, pa kuhajte 45 minuta pod pritiskom od 1 bara (15 psi).

2. Procijedite tekućinu u čisti lonac za temeljac i reducirajte za pola

3. Umiješajte listove želatine i potpuno ih rastopite. Ohladite, prelijte u bocu za umake.

Sferifikacija

4. Tekući dušik pažljivo ulijte u otvorenu posudu. Bocu sa želatiniziranim temeljcem držite 60cm iznad posude i puštajte kap po kap u tekući dušik.

5. Perle će se formirati odmah, ali mogu ostati u tekućem dušiku dok ne napravite određenu količinu. Uklonite ih rupičastom žlicom i prebacite na tanjur. Nemojte ih poslužiti tek smrznute, pustite da odstoje na sobnoj temperaturi nekoliko minuta.

Gel od umaka od soje

1. U velikoj zdjeli pomiješajte ocat i umak od soje. Umutite modificirani škrob. Nastavite mutiti nekoliko minuta da se škrob otopi, a tekućina dobije konzistenciju gela.

2. Ako niste zadovoljni konzistencijom, dodajte još škroba

3. Prebacite smjesu kroz chinois (fino cjedilo) kako biste uklonili sav nerastopljeni škrob. Napunite bocu za umake gelom i stavite u hladnjak.

Jastuk od borovih iglica

1. Stavite borove iglice u vaporizer (Volcano ili sličan) i zarobite aromatiziranu paru u posebnu plastičnu vrećicu.

2. Dobro zatvorite vrećicu. 

Zapečeni wagyu

1. Govedinu kuhajte u sous videu 35 minuta na 128 stupnjeva. Ohladite u vrećici i stavite u hladnjak. Izvadite meso na vrijeme da prije prženja dođe na sobnu temperaturu.

2. Obilno pospite krupnom soli i svježim paprom.

3. Tešku tavu zagrijte na jakoj vatri, dodajte ulje grožđanih sjemenki i pržite govedinu pet do šest minuta, samo s jedne strane; meso mora skoro pocrniti i dobiti hrskavu koru

4. Maknite s vatre i stavite na dasku za rezanje prekrivenu papirnatim ručnikom, zapečenom stranom prema dolje. Neka odmori nekoliko minuta.

5. Oštrim nožem odrežite rubove i narežite meso na kockice od 2,5 centimetra

Serviranje

1. U pećnici na laganoj vatri zagrijte četiri plitke zdjele za posluživanje

2. U sredinu svake zdjele stavite tri kockice govedine, složite ih jednu na drugu. Ispod i oko mesa rasporedite pet fermentiranih smrčaka

3. Divlju potočarku stavite u sredinu tanjura, neka se listovi naslanjaju na meso. Prženi češnjak i ljutiku stavite povrh kockica govedine i pospite u krug po tanjuru. Cvjetiće timijana, djetelinu i nekoliko lišajeva složite sa strane.

4. Smrznute perle goveđeg temeljca žlicom rasporedite u krug po rubovima tanjura i dodajte par kapi gela od soje i octa od smrčaka (promućkajte prije)

5. Jastučić od borovih iglica stavite u platnenu jastučnicu, stavite jastuk na tanjur i probodite osam ili devet puta pa ga okrenite probušenom stranom prema dolje. Gotovi tanjur s jelom, neposredno prije početka jela stavite na jastuk.

FacebooktwitterpinterestlinkedintumblrmailFacebooktwitterpinterestlinkedintumblrmail