RASMUS KOFOED Tko je čovjek koji je pobijedio Nomu na njezinu terenu?

Restoran Noma chefa Renéa Redzepija četiri je puta proglašavan najboljim na svijetu, ali nikad nije dobio 3 Michelinove zvjezdice. Geranium u Kopenhagenu prvi je danski restoran s tim prestižnim statusom. U Skandinaviji je 3 Michelinove zvjezdice dobio još samo restoran Maaemo u  Oslu. Chef Geraniuma Rasmus Kofoed serijski je osvajač kulinarskih nagrada, uključujući zlato na Bocuse d’Or 2011.

Prvu Michelinovu zvjezdicu dobio je 2012. a drugu godinu dana kasnije. Francuska La Liste koja kompilira ocjene 200 vodiča i internetskih stranica, Geranium stavlja na 173. mjesto u globalnom poretku, a Nomu na 217. Geranium je i na Pellegrinijevoj listi 50 najboljih restorana na svijetu, tamo je na 51. mjestu a Noma treća.

U Danskoj nitko nije iznenađen Michelinovom odlukom. O Geraniumu se godinama priča samo u superlativima. U stalnim usporedbama s Nomom, koja ima dvije Michelinove zvjezdice, kritičari i urednici gastro-medija tvrde da je prednost Geraniuma zapravo pitanje koncepta Michelinova vodiča. “Noma je previše razgirana za Michelinove kriterije”, objasnio je za dansku javnu televiziju DR Jasper Uhrup Jensen, glavni urednik časopisa Gastro, “Geranium je fokusiraniji i jasniji”.

Chef Rasmus Kofoed rođeni je Danac i tome pripisuje svoje visoke standarde i opuštenost u odnosima s gostima i timom. Počeo je raditi 1997. u danskom Hotelu D’Angleterre. Posao je učio u uglednim restoranima poput Scholteshofa u Belgiji i Kommandantena u Kopenhagenu. Kuharom godine prvi je put proglašen 2003. Tada je, tvrdi, shvatio da je u nečemu stvarno dobar i život mu je bio određen.

Ubrzo je postao kapetan danske kuharske reprezentacije i započeo dugi niz međunarodnih natjecanja. Pobjede na Nordijskom prvenstvu u Stockholmu 2004. i na Eurotoques 2004. otvorile su mu vrata natjecanja Bocuse d’Or koje je završio na trećem mjestu. Onda je 2005. i 2006. pobijedio na Nordijskom kupu u kategoriji ribljih jela i na natjecanju Cordon Bleu te ponovno osvojio Eurotoques u kategoriji deserata. Prekretnica u Kofoedovoj neobičnoj karijeri bilo je natjecanje Bocuse d’Or 2007. 

Kofoed je osvojio drugo mjesto, a oko pobjede Francuza Fabricea Desvignesa izbio je skandal jer se otkrilo da je u finale prošvercao već skuhane sastojke. O tome je 2008. u Danskoj objavljena i knjiga Infernoet i Lyon. Kofoed se mogao žaliti na sudačku odluku, ali nije. Događaj je privukao pažnju investitora i čim se vratio u Kopenhagen otvorio je Geranium.

Kofoedova kuhinja posvećena je održivosti i prirodi, fanatični je sljedbenik pokreta organske hrane u vrhunskim restoranima. Odrastao je u prirodi, s roditeljima je provodio dane u šumama. Majka mu je bila travarica, kuhinja je bila puna ljekovitog bilja, začina, čajeva i sušenih gljiva. Otac ga je naučio loviti ribu. “Lovili smo hlapove i jegulje i dimili ih na čempresovini u vrtu”, ispričao je Kofoed u intervjuu za portal Honest Cooking, “Nisam tada bio svjestan koliko će me takvo odrastanje odrediti, ali danas je očigledno odakle crpim inspiraciju”. Kuhati je počeo kao tinejdžer, klasične stvari poput špageta bolonjez, kruha.

Kao klinac nikad nije bio ni u jednom luksuznom restoranu, nigdje gdje je mogao probati kavijar, tartufe ili fois gras. Odatle i njegov stav o tome što su najbolji sastojci. Majka ga je odgojila na idejama utemeljitelja biodinamike Rudolfa Steinera i zato danas misli da bi izbor klasičnih luksuznih sastojaka bila linija manjeg otpora. “U restoranu kao što je naš to bi bilo najlakše, ali sami si postavljamo ograničenja kako bi jačali kreativnost, to nam izoštrava izražajnost jela”, kaže Kofoed.

Geranium je vrlo brzo nakon otvaranja postao senzacija ali već 2009. jedan je investitor bankrotirao i Kofoed je morao zatvoriti restoran. Godinu dana kasnije na 8. katu u  poslovnim prostorima kopenhaškog nogometnog stadiona Parken, otvorio je novi Geranium s kojim je nedavno i dobio 3 Michelinove zvjezdice. Ovisnik o natjecanjima, 2011. se vratio na Bocuse d’Or jer mu je nedostajala zlatna medalja. Pobijedio je i postao jedini kuhar u povijesti tog natjecanja koji je redom osvojio broncu, srebro pa zlato.

Svoju filozofiju Kofoed je sažima ovako: “Hrana mora biti savršena. Ali što se nas tiče, iskustvo gosta počinje čim zakorači u restoran. Od tog trenutka nadalje, sve mora biti osjetilno iskustvo puno iznenađenja i novih okusa. Želimo promijeniti konvencionalnu ideju razvijanja menija. Fokusirani smo na svako pojedino jelo. Kakvog smisla ima nuditi 15 jela od kojih je 5 prosječno? Nama je svako jelo vrhunsko ili ga ne poslužujemo.”

Kad gosti dođu u Geranium dobiju kuvertu s nekoliko sastojaka za jela koja će im kasnije poslužiti. To su samo naznake, gesta za buđenje apetita. Restoran je pun malih tajnovitih detalja poput mahovine s danskog otoka Samsø ili rogova biodinamički uzgojenih krava, koji upućuju na ono što slijedi. Broj slijedova za goste je tajan, ima ih više od 20. “Nije neko umijeće nahraniti ljude, mi želimo da iz restorana otiđu punog srca”, kaže Kofoed, “Ne kuham ništa što sam ne bih želio jesti”. Niti koristi namirnice koje ne može pronaći u okolini.

Kofoed rigorozno slijedi sezone. Jelo s melasom, crnim pivom, suhim šljivama i biodinamičkim vrhnjem u kojem se natapala bukova kora, poznata je Geraniumova interpretacija prelaska zime u proljeće, dok su grane još gole a zemlja teška od otapanja snijega.

“Mi prenosimo pročišćeni osjećaj vanjskog svijeta u jelo koje izražava trenutak”, kaže Kofoed, “Ako u životu cijenim jednostavnost, cijenim je i u namirnicama”. Geranium je s vremenom drastično smanjio broj elemenata na tanjurima. Kofoed tvrdi da im je to otežalo proces jer više ništa ne mogu sakriti od gostiju. “Sve mora biti savršeno. Uspijemo li, izražajnost jela je još veća. Totalno sam entuzijastičan kad šaljem jela gostima”. Kad su ga nakon druge Michelinove zvjezdice pitali razmišlja li o trećoj, Kofoed je rekao da ne kuha da bi usrećio Michelinov vodič. “Takve stvari jesu motivacija, ali mi ne imponiraju. Uzbuđuje me samo proces u kojemu pokušavamo sve dovesti do apsolutnog savršenstva.”Kad nije u Geraniumu ili na natjecanjima, Kofoed je na nogometnom igralištu ili putuje svijetom po restoranima i umjetničkim galerijama.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.